Figues rôties, consommé clair réduit de réglisse

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Crédits : Julie Limont

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Préparation

Confectionner un sirop en portant à ébullition l'eau, le sucre, la gousse de vanille, la réglisse et la crème de cassis. Laver les figues, les inciser en croix sur le dessus, les disposer en sac sous-vide avec le sirop et cuire thermoplongeur 1h à 90°C.

Débarrasser les figues sur une plaque et faire réduire le sirop jusqu'à la texture sirupeuse. À l'aide d'un pinceau, bien laquer les figues avec le sirop réduit. Tirer des fils de 15 cm de bonbon de réglisse, frire à l'huile de pépin de raisin pendant 1 minute puis rouler dans le sucre cristal.

Étape 2 : Dressage

Dans une assiette creuse, disposer 3 figues pochées avec leur jus et un bonbon de réglisse en déco par-dessus.

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