Côte de bœuf du Mézenc, sauce ssamjang, champignons au vinaigre et fils de pomme de terre
Avec mon grand-père maternel, je partais souvent en randonnée, faire du ski, ramasser herbes et fruits sauvages. Au fil du temps, je me suis rendu compte de la richesse de ma région. Le fin gras du Mézenc, j’en ai toujours mangé, bien avant qu’il reçoive l’AOC en 2006. Tout comme j’aime faire reconnaître les petits commerçants de mon quartier, j’essaie de valoriser mon terroir.
- 12 pieds bleus (champignons au chapeau brun et au pied bleu)
- 4 petits neutari (champignons asiatiques poussant en touffes)
- 15 cl de vinaigre de riz
- 5 cl de vin blanc Chenin blanc bio
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- 2 clous de girofle
- 2 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- Sel
- Poivre
- 1 côte de bœuf de 1,2 kg
- 1 filet d'huile de tournesol
- 2 gousses d'ail
- 2 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- 20 g de beurre
- Sel
- Poivre
- 150 g de doenjang (pâte de soja fermentée)
- 150 g de gochujang (pâte de piment)
- 1 filet d'huile de sésame
- 1 filet de jus de yuja (yuzu)
- 1 kg de pommes de terre blue belle
- 20 cl de crème liquide
- 100 g de beurre
- 20 cl de lait
- Sel
- 1 grosse pomme de terre blue belle
- Huile de friture
- Sel
- Poivre
Préparation
Étape 1 : Champignons au vinaigre
Nettoyez et essuyez les champignons. Coupez les pieds.
Faites-les blanchir dans de l'eau bouillante salée pendant 2 min. Égouttez-les, puis épongez-les. Mettez-les dans un bol avec tous les autres ingrédients. Couvrez de film alimentaire, puis laissez mariner dans le réfrigérateur pendant au moins 12 h.
Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Sang Boyer" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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