Les coques en chocolat ivoire
La compote de framboises pépins
- 500 g de framboises
- 250 g de sucre semoule
La mousse à la pistache
- 500 g de mascarpone
- 10 jaunes d’œufs
- 200 g de sucre semoule
- 7 feuilles de gélatine
- 200 g de crème fleurette
- 8 blancs d’œufs
- pâte de pistache
Préparation
Étape 1 : Les coques en chocolat ivoire
Tempérer le chocolat. Y tremper l’extérieur des caissettes pour réaliser les coques (ces petits fours sont de forme Caroline, c'est-à-dire de forme ovale). Déposer celles-ci sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en tapotant bien afin d’éliminer l’excédent de chocolat à la base. Bloquer au réfrigérateur, puis démouler avec soin.
Étape 2 : La compote de framboises pépins
Faire cuire ensemble le sucre et les framboises à 107 °C ; laisser refroidir et réserver au réfrigérateur. Avant le dressage final, déposer au fond de chaque coque en chocolat une fine couche de compote de framboises. Réserver au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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