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Mangue josé, noix de coco et sésame noir

Mangue josé, noix de coco et sésame noir
François Daubinet
Par et 1 autre chef
François Daubinet
Par Chef
Christophe Michalak
Par chef
Premium
Crédits : Laurent Fau

Dessert FruitNiveau chefPâtisserie

42
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Ingrédients

Sorbet passion exotique

Crème onctueuse sésame noir

Confit mangue

Mousse mangue-passion

Meringue croquante sésame noir

Perles de coco

  • 100 g de purée de coco
  • 250 g d’eau
  • 25 g de sucre semoule
  • 12 g de gelée végétale

Dacquoise coco

Tuile sésame noir

Dressage

Préparation

Étape 1 : Sorbet passion exotique

La veille, portez l’eau à 30 °C et ajoutez le sucre semoule, le glucose atomisé et le stabilisateur. Portez à 85 °C, puis versez le sirop obtenu sur les purées froides et la banane. Mixez. Filmez au contact. Mettez au réfrigérateur pour 1 nuit. Le jour même, mixez et turbinez.

Étape 2 : Crème onctueuse sésame noir

Mélangez la cassonade et la pectine. Mettez la crème, la pâte de sésame et la fleur de sel dans une casserole et ajoutez le premier mélange. Portez à ébullition, puis retirez du feu et ajoutez les jaunes d’œufs. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Passez au chinois et réservez 1 nuit au réfrigérateur.

Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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