Mangue josé, noix de coco et sésame noir
Ingrédients
- 142 g de sucre semoule
- 33 g de glucose atomisé
- 3 g de stabilisateur
- 212 g d’eau
- 200 g de purée de passion
- 100 g de purée de mangue
- 60 g de banane
- 25 g de cassonade
- 1,5 g de pectine x58
- 250 g de crème liquide à 35 % de m. g.
- 25 g de pâte de sésame noir umami®
- 0,5 g de fleur de sel
- 50 g de jaunes d’œufs
- 5 g de sucre semoule
- 1,5 g de pectine nh
- 100 g de purée de mangue
- 10 g de jus de citron vert
- 2 feuilles de gélatine
- 100 g de purée de passion
- 110 g de purée de mangue
- 200 g de crème montée
- 50 g de blancs d’œufs
- 50 g de sucre semoule
- 50 g de sucre glace tamisé
- 10 g de pâte de sésame noir umami®
- 100 g de purée de coco
- 250 g d’eau
- 25 g de sucre semoule
- 12 g de gelée végétale
- 75 g de blancs d’œufs
- 75 g de sucre semoule
- 75 g de sucre glace
- 15 g de farine t55
- 30 g de poudre d’amande blanche
- 30 g de poudre de coco
Préparation
Étape 1 : Sorbet passion exotique
La veille, portez l’eau à 30 °C et ajoutez le sucre semoule, le glucose atomisé et le stabilisateur. Portez à 85 °C, puis versez le sirop obtenu sur les purées froides et la banane. Mixez. Filmez au contact. Mettez au réfrigérateur pour 1 nuit. Le jour même, mixez et turbinez.
Étape 2 : Crème onctueuse sésame noir
Mélangez la cassonade et la pectine. Mettez la crème, la pâte de sésame et la fleur de sel dans une casserole et ajoutez le premier mélange. Portez à ébullition, puis retirez du feu et ajoutez les jaunes d’œufs. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Passez au chinois et réservez 1 nuit au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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