Mangue josé, noix de coco et sésame noir
Sorbet passion exotique
- 142 g de sucre semoule
- 33 g de glucose atomisé
- 3 g de stabilisateur
- 212 g d’eau
- 200 g de purée de passion
- 100 g de purée de mangue
- 60 g de banane
Crème onctueuse sésame noir
- 25 g de cassonade
- 1,5 g de pectine x58
- 250 g de crème liquide à 35 % de m. g.
- 25 g de pâte de sésame noir umami®
- 0,5 g de fleur de sel
- 50 g de jaunes d’œufs
Confit mangue
- 5 g de sucre semoule
- 1,5 g de pectine nh
- 100 g de purée de mangue
- 10 g de jus de citron vert
Mousse mangue-passion
- 2 feuilles de gélatine
- 100 g de purée de passion
- 110 g de purée de mangue
- 200 g de crème montée
Meringue croquante sésame noir
- 50 g de blancs d’œufs
- 50 g de sucre semoule
- 50 g de sucre glace tamisé
- 10 g de pâte de sésame noir umami®
Perles de coco
- 100 g de purée de coco
- 250 g d’eau
- 25 g de sucre semoule
- 12 g de gelée végétale
Dacquoise coco
- 75 g de blancs d’œufs
- 75 g de sucre semoule
- 75 g de sucre glace
- 15 g de farine t55
- 30 g de poudre d’amande blanche
- 30 g de poudre de coco
Tuile sésame noir
Dressage
Préparation
Étape 1 : Sorbet passion exotique
La veille, portez l’eau à 30 °C et ajoutez le sucre semoule, le glucose atomisé et le stabilisateur. Portez à 85 °C, puis versez le sirop obtenu sur les purées froides et la banane. Mixez. Filmez au contact. Mettez au réfrigérateur pour 1 nuit. Le jour même, mixez et turbinez.
Étape 2 : Crème onctueuse sésame noir
Mélangez la cassonade et la pectine. Mettez la crème, la pâte de sésame et la fleur de sel dans une casserole et ajoutez le premier mélange. Portez à ébullition, puis retirez du feu et ajoutez les jaunes d’œufs. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Passez au chinois et réservez 1 nuit au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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