Tarte Tatin
Recette offerte !
Crédits : Thierry Caron

603

Ingrédients (8 personnes)

Pâte sucrée sans fonçage
Jus pectiné
Pommes confites 2ème cuisson
Montage et finitions
  • Graines de sarrasin torréfiées

Préparation

Cette recette réservée aux abonnés premium
vous est exceptionnellement offerte.

Découvrir l'abonnement premium

Étape 1 : Pâte sucrée sans fonçage

Mettre le beurre en pommade. Ajouter le sucre glace tamisé, mélanger.

Ajouter la farine et le sel, homogénéiser.

À l’aide d’une poche à douille, dresser 210 g d’appareil dans un cercle de 16 cm de diamètre. Cuire 35 minutes à 170°C.

Étape 2 : Crème crue vanillée

Mélanger la crème et la vanille ; réserver.

Étape 3 : Pommes confites 1ère cuisson

Éplucher, épépiner les pommes et les couper en quartiers. Les disposer dans un récipient, saupoudrer le sucre semoule, ajouter le beurre doux et les gousses de vanille fendues et grattées.

Couvrir avec un papier aluminium et cuire 45 minutes à 180°C. Égoutter en sortie de cuisson.

Étape 4 : Jus pectiné

Porter l’eau, l’extrait de vanille, le jus de citron et le beurre à 45°C.

Ajouter le sucre semoule et la pectine préalablement mélangés, donner une ébullition. Réserver.

Étape 5 : Pommes confites 2ème cuisson

Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule, couler pour refroidir à température ambiante, mixer en poudre. Dans le fond d’un moule à tatin de 16 cm de diamètre saupoudrer 45 g de poudre de caramel.

Disposer les quartiers de pommes « confits » en rosaces, saupoudrer à nouveau 10 g de poudre de caramel et couler 20 g de jus pectiné. Cuire à couvert 45 minutes dans un four ventilé à 180°C. Hors du four, refroidir à température ambiante.

Étape 6 : Montage et finitions

Sur le sablé croustillant, dresser 100 g de crème crue vanillée à l’aide d’une poche sans douille. Démouler le palet de pommes cuites au caramel et le déposer délicatement sur le sablé garni de crème. Saupoudrer de quelques graines de sarrasin torréfiées pour le décor.

Cette recette est réservée aux abonnés premium

VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%

La cuisine des chefs, enfin accessible !

  • 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
  • 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
  • Des nouveautés disponibles chaque semaine
L’abonnement comprend aussi
  • Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
  • Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
  • Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
  • Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
  • Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
JE PROFITE DE -20 %

L'Académie vous recommande

Les autres recettes de François Daubinet

François Daubinet
Par François Daubinet et 1 autre chef