Sous ses airs de tarte tatin classique, François Daubinet joue ici une partition de gourmandise en trois actes : une pâte étonnante, une crème crue légèrement acidulée et une cuisson des pommes parfaite.
Ingrédients (6 personnes)
- 115 g de beurre doux
- 50 g de sucre glace tamisé
- 110 g de farine t55
- 1 g de sel fin
- 60 g d’eau
- 6 g d’extrait de vanille
- 5 g de jus de citron
- 10 g de beurre doux
- 32 g de sucre semoule
- 2 g de pectine nh
- 970 g de quartiers de pommes confites
- 90 g de sucre semoule
- 40 g de jus pectiné
- Graines de sarrasin torréfiées
Préparation
Étape 1 : La pâte sucrée sans fonçage
Travaillez le beurre pour qu’il prenne une texture de pommade, ajoutez le sucre glace tamisé et mélangez.
Ajoutez la farine et le sel, mélangez simplement pour homogénéiser puis, avec une poche à douille, dressez 210 g d’appareil dans un cercle de 16 cm de diamètre.
Cette recette est issue du livre "LE PARIS DES PÂTISSERIES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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