Recette de la tarte tatin aux pommes de françois daubinet

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Tarte tatin

Nouvelle recette

Par François Daubinet et 1 autre chef

Par François Daubinet Chef

Par François Blanc Journaliste

Premium

Crédits : Pierre Monetta

Préparation 2 hCuisson 2 hRepos 1 h

Dessert FruitGâteauTarteIntermédiaireGrandes tabléesPâtisserie

Sous ses airs de tarte tatin classique, François Daubinet joue ici une partition de gourmandise en trois actes : une pâte étonnante, une crème crue légèrement acidulée et une cuisson des pommes parfaite.

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Ingrédients (6 personnes)

La pâte sucrée sans fonçage

La crème crue vanillée

Les pommes confites, première cuisson

Le jus pectiné

60 g d’eau
6 g d’extrait de vanille
5 g de jus de citron
10 g de beurre doux
32 g de sucre semoule
2 g de pectine nh

Les pommes confites, seconde cuisson

970 g de quartiers de pommes confites
90 g de sucre semoule
40 g de jus pectiné

Le montage

Graines de sarrasin torréfiées

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Préparation

Étape 1 : La pâte sucrée sans fonçage

Travaillez le beurre pour qu’il prenne une texture de pommade, ajoutez le sucre glace tamisé et mélangez.

Ajoutez la farine et le sel, mélangez simplement pour homogénéiser puis, avec une poche à douille, dressez 210 g d’appareil dans un cercle de 16 cm de diamètre.