Manfredi, pois chiches, citron au sel, violetta et petites crevettes
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
Les pois chiches
- 100 g de pois chiches
- 1 oignon blanc
- 1 tranche de lard de 5 mm d’épaisseur
- 1 branche de thym
- 50 cl de fond blanc
La purée de pois chiches
Les gamberetti
- 16 gamberetti (crevettes)
- 1 oignon blanc de 60 g
- 20 feuilles de violetta
- Les pois chiches épluchés
- Le fumet de gamberetti
- 12 brins d’agretti
Le fumet de gamberetti
- 1 oignon blanc de 60 g
- 1 tige de violetta
- 1 carotte
- 1 petit fenouil
- Les têtes et les carcasses des gamberetti
- 1/4 de citron au sel
- 2 cl de cognac
- 5 cl de vin blanc
- 30 cl de fond blanc
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Les pois chiches
La veille
Mettre les pois chiches à tremper dans de l’eau.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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