Coupe glacée aux parfums d’agrumes et de ruby red confit, granité campari
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(16 personnes)
Pamplemousse confit
- 4 pamplemousses rouges de Floride, variété ruby red
- sucre semoule
Granité campari
- 200 g de sucre
- 1 citron
- 1 orange
- 10 cl de Campari
- 70 cl d’eau
Sorbet clémentine
- 1 litre de jus de clémentine
- 300 g de sucre en morceaux
- 100 g de glucose atomisé
- 26 cl d’eau
Préparation
Étape 1 : Pamplemousse confit
Couper les pamplemousses en huit et les épépiner. Les faire blanchir à l’eau bouillante. Changer l’eau en mouillant à hauteur. Pour 3 litres d’eau, ajouter 500 g de sucre semoule. Porter à ébullition. Retirer du feu, laisser reposer. Recommencer l’opération chaque jour pendant quatre jours en rajoutant à chaque fois 500 g de sucre. Réserver.
Étape 2 : Granité campari
Râper les zestes du citron et de l’orange.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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