Dans ce dessert, la crème au beurre est très fine et amène toute la gourmandise et la rondeur nécessaire pour s'accorder à l'extrême vivacité que le citron confit apporte aux papilles. La fleur de sel, quant à elle, est là pour porter le goût longtemps dans la bouche.
Chapelure de biscuit à la cuillère
- Une quinzaine de biscuits à la cuillère
Confit de mandarine et citron jaune
- 200 g de jus de mandarine frais
- 50 g de jus de citron jaune frais
- 70 g d’écorces de mandarine
- 30 g d’écorces de citron jaune
- 150 g de sucre semoule
Meringue aux agrumes et à la fleur de sel
- 80 g de sucre semoule
- 10 g d’eau (2 c. à s.)
- 80 g de blancs d’œufs
- Le zeste de 1,5 citron
- Le zeste de 3 mandarines (à défaut de 2 oranges)
- Le zeste de 1/2 citron vert
- 2 g de fleur de sel (2 belles pincées)
- 80 g de sucre glace
Meringue italienne
- 2 blancs d’œufs (60 g)
- 100 g de sucre semoule
- 20 g d’eau
Crème au beurre à la vanille et mascarpone
Préparation
Étape 1 : Chapelure de biscuit à la cuillère
Mixez très finement les biscuits à la cuillère, puis passez la poudre obtenue au tamis fin. Faites-la sécher au four à 100 °C (th. 3) pendant 3 à 4 h. Conservez-la dans une boîte hermétique.
Il est indispensable de sécher cette poudre de biscuit cuillère pour qu’elle ne soit pas humide.
Étape 2 : Confit de mandarine et citron jaune
Réalisez le confit de mandarine et de citron selon la technique du confit de citron à l’estragon.
Attention, le confit d’agrumes est intense et concentré en goût.
Cette recette est issue du livre "Best of Philippe Conticini" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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