Lemonta, 2012
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Crédits : Valéry Guedes

Dans ce dessert, la crème au beurre est très fine et amène toute la gourmandise et la rondeur nécessaire pour s'accorder à l'extrême vivacité que le citron confit apporte aux papilles. La fleur de sel, quant à elle, est là pour porter le goût longtemps dans la bouche.

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Ingrédients (8 personnes)

Chapelure de biscuit à la cuillère
  • Une quinzaine de biscuits à la cuillère
Confit de mandarine et citron jaune
Meringue aux agrumes et à la fleur de sel
Meringue italienne

Préparation

Étape 1 : Chapelure de biscuit à la cuillère

Mixez très finement les biscuits à la cuillère, puis passez la poudre obtenue au tamis fin. Faites-la sécher au four à 100 °C (th. 3) pendant 3 à 4 h. Conservez-la dans une boîte hermétique.

Il est indispensable de sécher cette poudre de biscuit cuillère pour qu’elle ne soit pas humide.

Étape 2 : Confit de mandarine et citron jaune

Réalisez le confit de mandarine et de citron selon la technique du confit de citron à l’estragon.

Attention, le confit d’agrumes est intense et concentré en goût.

Cette recette est issue du livre "Best of Philippe Conticini" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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