Recette de Lemonta, 2012 par Philippe Conticini

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Lemonta, 2012

Par Philippe Conticini

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Crédits : Valéry Guedes

Préparation 1 h 45 mnCuisson 6 hRepos 1 h

Dessert Fruit

Dans ce dessert, la crème au beurre est très fine et amène toute la gourmandise et la rondeur nécessaire pour s'accorder à l'extrême vivacité que le citron confit apporte aux papilles. La fleur de sel, quant à elle, est là pour porter le goût longtemps dans la bouche.

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Ingrédients (8 personnes)

Chapelure de biscuit à la cuillère

Une quinzaine de biscuits à la cuillère

Confit de mandarine et citron jaune

200 g de jus de mandarine frais
50 g de jus de citron jaune frais
70 g d’écorces de mandarine
30 g d’écorces de citron jaune
150 g de sucre semoule

Meringue aux agrumes et à la fleur de sel

80 g de sucre semoule
10 g d’eau (2 c. à s.)
80 g de blancs d’œufs
Le zeste de 1,5 citron
Le zeste de 3 mandarines (à défaut de 2 oranges)
Le zeste de 1/2 citron vert
2 g de fleur de sel (2 belles pincées)
80 g de sucre glace

Meringue italienne

2 blancs d’œufs (60 g)
100 g de sucre semoule
20 g d’eau

Crème au beurre à la vanille et mascarpone

125 g de lait demi-écrémé
2 gousses de vanille
2 jaunes d’œufs (50 g)
2 petits œufs (80 g)
100 g de sucre
30 g de crème liquide montée en chantilly
510 g de beurre
25 g de mascarpone
Sucre glace pour le décor

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Préparation

Étape 1 : Chapelure de biscuit à la cuillère

Mixez très finement les biscuits à la cuillère, puis passez la poudre obtenue au tamis fin. Faites-la sécher au four à 100 °C (th. 3) pendant 3 à 4 h. Conservez-la dans une boîte hermétique.

Il est indispensable de sécher cette poudre de biscuit cuillère pour qu’elle ne soit pas humide.