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Ingrédients (8 personnes)
Préparation du sorbet fraise tomate
- 260 g de sucre semoule
- 90 g de glucose atomisé
- 260 g d’eau
- 500 g de jus de fraise mara des bois
- 500 g de jus de tomate cœur de bœuf
- 85 g de purée de framboise
- 50 g de jus de citron vert
Préparation de la vinaigrette eau de fraise huile d'olive vanille
- 80 g d’eau
- 25 g de sucre semoule
- 1/2 de gousse de vanille
- 250 g de fraises maras des bois
- 5 g d’huile d’olive
Préparation de la cristalline tomate
- 150 g de fondant
- 100 g de glucose
- 50 g de Crutomat®
Préparation du sucre rouge
Préparation du siphon d'eau de fraise
Tartare de fraise basilic
Préparation
Étape 1 : Préparation du sorbet fraise tomate
La veille, mélangez le sucre avec le glucose atomisé.
Dans une casserole, portez l’eau à 40 °C, puis ajoutez les poudres (mélange de sucre et glucose) et faites cuire le tout à 85 °C. Entreposez au congélateur 10 min pour faire refroidir rapidement.
Vérifiez la température du sirop à l’aide d’un thermomètre de cuisson.
Cette recette est issue du livre "Best of Yannick Franques" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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