La Fraise Mara des bois
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Crédits : DR - Aimery Chemin

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Ingrédients (8 personnes)

Préparation du sorbet fraise tomate

Préparation de la vinaigrette eau de fraise huile d'olive vanille

Préparation de la cristalline tomate

  • 150 g de fondant
  • 100 g de glucose
  • 50 g de Crutomat®

Préparation du sucre rouge

Préparation du siphon d'eau de fraise

Préparation

Étape 1 : Préparation du sorbet fraise tomate

La veille, mélangez le sucre avec le glucose atomisé.

Dans une casserole, portez l’eau à 40 °C, puis ajoutez les poudres (mélange de sucre et glucose) et faites cuire le tout à 85 °C. Entreposez au congélateur 10 min pour faire refroidir rapidement.

Vérifiez la température du sirop à l’aide d’un thermomètre de cuisson.

Cette recette est issue du livre "Best of Yannick Franques" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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