Accueil
Recettes
Recettes Dessert
Recettes Yannick Franques

La Fraise Mara des bois

La Fraise Mara des bois
Yannick Franques
Par
Premium
Crédits : DR - Aimery Chemin

Dessert Fruit

43
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (8 personnes)

Préparation du sorbet fraise tomate

Préparation de la vinaigrette eau de fraise huile d'olive vanille

Préparation de la cristalline tomate

  • 150 g de fondant
  • 100 g de glucose
  • 50 g de Crutomat®

Préparation du sucre rouge

Préparation du siphon d'eau de fraise

Tartare de fraise basilic

Préparation

Étape 1 : Préparation du sorbet fraise tomate

La veille, mélangez le sucre avec le glucose atomisé.

Dans une casserole, portez l’eau à 40 °C, puis ajoutez les poudres (mélange de sucre et glucose) et faites cuire le tout à 85 °C. Entreposez au congélateur 10 min pour faire refroidir rapidement.

Vérifiez la température du sirop à l’aide d’un thermomètre de cuisson.

Cette recette est issue du livre "Best of Yannick Franques" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%

La cuisine des chefs, enfin accessible !

  • 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
  • 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
  • Des nouveautés disponibles chaque semaine
L’abonnement comprend aussi
  • Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
  • Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
  • Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
  • Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
  • Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
JE PROFITE DE -20 %

L'Académie vous recommande

Premium
Mousse légère au champagne, litchis et fraises des boisPictures
Mousse légère au champagne, litchis et fraises des bois
Star 291
Claire Heitzler
Par Cheffe
Premium
Gratin de fraises des bois
Gratin de fraises des bois
Star 73
Yves Thuriès
Par et 1 autre chef
Yves Thuriès
Par Chef
Christophe Michalak
Par chef
Premium
Fragaria vesca : tarte aux fraises des bois
Fragaria vesca : tarte aux fraises des bois
Star 148
Claire Damon
Par Cheffe
Premium
Tartelettes au fromage blanc et aux fraises
Tartelettes au fromage blanc et aux fraises
Star 65
Alain Ducasse
Par et 1 autre chef
Alain Ducasse
Par chef
Sophie Dudemaine
Par Gourmet
Biscuit de Savoie
Biscuit de Savoie
Star 794
Mercotte
Par Blogueur fondateur
Tarte aux Pommes Normande de la Mère Mitraille
Tarte aux Pommes Normande de la Mère Mitraille
Star 297
Christophe Devé
Par Gourmet
Pommes au Four à l’Ancienne de la Mère Mitraille
Pommes au Four à l’Ancienne de la Mère Mitraille
Star 312
Christophe Devé
Par Gourmet
Sablé breton, crème légère à la vanille et pommes poêlées façon tartelette
Sablé breton, crème légère à la vanille et pommes poêlées façon tartelette
Star 721
Pascale Weeks
Par Blogueur fondateur

Les autres recettes de Yannick Franques

Premium
Sucre coloré
Sucre coloré
Star 9
Yannick Franques
Par Chef
Premium
La tomate BurrataPictures
La tomate Burrata
Star 650
Yannick Franques
Par Chef
Recette offerte !
Le foie gras d'AntignacPictures
Le foie gras d'Antignac
Star 78
Yannick Franques
Par Chef
Premium
Langoustines aux graines de Futaba et émulsion YuzuPictures
Langoustines aux graines de Futaba et émulsion Yuzu
Star 108
Yannick Franques
Par Chef