Recette de Lieu jaune de ligne au sautoir, artichauts façon tajine par Alain Ducasse

Activer un code cadeau

Offrir

Lieu jaune de ligne au sautoir, artichauts façon tajine

Par Alain Ducasse et 1 autre chef

Par Alain Ducasse chef

Par Damien Leroux Chef

Premium

Crédits : Pierre Monetta

Préparation 40 mnCuisson 50 mn

Plat PoissonLégume

PartagerPartager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Ingrédients (4 personnes)

Lieu jaune de ligne

4 pavés de lieu jaune de 180 g chacun avec la peau
1 kg de sel gris de mer
100 g de sucre semoule
2 cl d’huile d’olive
40 g de beurre

Artichauts

Ratatouille

Ouvrir la liste d'ingrédients

Préparation

Étape 1 : Lieu jaune de ligne

Mélangez le sel gris et le sucre. Étalez-en une fine couche dans un plat. Placez bien à plat les pavés de lieu, côté peau vers le bas, et recouvrez-les avec le reste de mélange. Laissez 20 min au réfrigérateur. Rincez les pavés sous l’eau froide courante et épongez-les.

Étape 2 : Artichauts

Tournez les artichauts, gardez la queue une fois sur deux. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive. Coupez la poitrine en lardons et faites-les dorer. Ajoutez les artichauts, les gousses d’ail, le thym et le laurier. Salez et faites suer. Déglacez avec le vin blanc. Laissez réduire aux trois quarts et mouillez juste à hauteur avec le fond blanc de volaille, puis faites cuire pendant 10 min. Vérifiez la cuisson des artichauts avec la pointe d’un couteau. Lorsqu’ils sont fondants, retirez-les et réservez-les. Réservez également le jus.