Lieu jaune de ligne au sautoir, artichauts façon tajine

Par et 1 autre chef
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Préparation

Étape 1 : Lieu jaune de ligne

Mélangez le sel gris et le sucre. Étalez-en une fine couche dans un plat. Placez bien à plat les pavés de lieu, côté peau vers le bas, et recouvrez-les avec le reste de mélange. Laissez 20 min au réfrigérateur. Rincez les pavés sous l’eau froide courante et épongez-les.

Étape 2 : Artichauts

Tournez les artichauts, gardez la queue une fois sur deux. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive. Coupez la poitrine en lardons et faites-les dorer. Ajoutez les artichauts, les gousses d’ail, le thym et le laurier. Salez et faites suer. Déglacez avec le vin blanc. Laissez réduire aux trois quarts et mouillez juste à hauteur avec le fond blanc de volaille, puis faites cuire pendant 10 min. Vérifiez la cuisson des artichauts avec la pointe d’un couteau. Lorsqu’ils sont fondants, retirez-les et réservez-les. Réservez également le jus.

Cette recette est issue du livre "Rech 40 recettes de poissons, coquillages et crustacés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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