Une tarte au citron ? Non, une tarte aux deux citrons plutôt. Le meilleur des deux produits dans une création du chef Alain Ducasse, comme à Versailles.
Ingrédients (4 personnes)
- 120 g de beurre
- 2 g de sel fin
- 75 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amande
- le zeste de 1 citron jaune
- 200 g de farine
- 1 œuf frais
- 75 g de jus de citron jaune
- le zeste de 1 citron vert
- 3 œufs frais
- 100 g de sucre
- 1 feuille de gélatine
- 75 g de beurre
- 5 citrons jaunes
- 55 g de jus de citron jaune
- 70 g de sucre semoule
- 2 feuilles de gélatine
Préparation
Étape 1 : Pâte sucrée amande
Mélangez le beurre et le sel fin à l’aide d’une spatule ou d’un batteur muni de la feuille. Ajoutez le sucre glace, la poudre d’amande et le zeste de citron râpé, puis incorporez la farine et les œufs sans trop travailler la pâte.
Recouvrez-la de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pour au moins 30 minutes.
Étape 2 : Crémeux citron
Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Faites bouillir le jus de citron jaune avec le zeste de citron vert. Fouettez les œufs et le sucre, puis versez le jus de citron dessus sans cesser de mélanger. Reversez dans la casserole et portez à ébullition en fouettant jusqu’à l’épaississement. Ajoutez la gélatine égouttée et le beurre bien froid coupé en petits morceaux. Incorporez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Versez le crémeux dans un récipient, filmez au contact et mettez au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "CUISINE DE ROI À VERSAILLES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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