Crémeux au café, sauce au cacao amer, sabayon au marsala frappé
Confection de la crème anglaise allégée
Confection du crémeux au café
Confection du sabayon au marsala
- 125 g de jaunes d’œufs
- 125 g de sucre
- 10 g de farine
- 30 g de pâte de tiramisù
- 20 cl de marsala
Confection de la meringue au café
- 100 g de blancs d’œufs
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de sucre glace
- 20 g d’expresso réduit
Préparation de la sauce au cacao amer
- 55 cl de lait
- 10 cl d’eau
- 50 g de crème fleurette
- 100 g de cacao en poudre
- 85 g de couverture noire guanaja
Finition et dressage
Préparation
Étape 1 : Confection de la crème anglaise allégée
Porter le lait à ébullition. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment du mélange. Incorporer le lait, cuire comme une crème anglaise et arrêter la cuisson à épaississement total de l’appareil. Refroidir le mélange au batteur ; à froid, incorporer la crème fouettée. Mouler dans des demi-sphères en silicone de 4 cm de côté et bloquer au congélateur.
Étape 2 : Confection du crémeux au café
Porter le lait à ébullition avec tous les cafés, faire infuser 1 heure, puis passer au chinois. Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, incorporer le lait. Cuire à feu vif comme une crème anglaise et arrêter la cuisson à épaississement total de l’appareil.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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