Crémeux au café, sauce au cacao amer, sabayon au marsala frappé

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Crédits : Mathilde de l'Ecotais
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Ingrédients (10 personnes)

Confection du sabayon au marsala

Confection de la meringue au café

Préparation de la sauce au cacao amer

Préparation

Étape 1 : Confection de la crème anglaise allégée

Porter le lait à ébullition. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment du mélange. Incorporer le lait, cuire comme une crème anglaise et arrêter la cuisson à épaississement total de l’appareil. Refroidir le mélange au batteur ; à froid, incorporer la crème fouettée. Mouler dans des demi-sphères en silicone de 4 cm de côté et bloquer au congélateur.

Étape 2 : Confection du crémeux au café

Porter le lait à ébullition avec tous les cafés, faire infuser 1 heure, puis passer au chinois. Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, incorporer le lait. Cuire à feu vif comme une crème anglaise et arrêter la cuisson à épaississement total de l’appareil.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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