Recette de Crémeux au café, sauce au cacao amer, sabayon au marsala frappé par Alain Ducasse

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Crémeux au café, sauce au cacao amer, sabayon au marsala frappé

Par Alain Ducasse

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Crédits : Mathilde de l'Ecotais

Dessert

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Ingrédients (10 personnes)

Confection de la crème anglaise allégée

Confection du crémeux au café

Confection du sabayon au marsala

125 g de jaunes d’œufs
125 g de sucre
10 g de farine
30 g de pâte de tiramisù
20 cl de marsala

Confection de la meringue au café

100 g de blancs d’œufs
100 g de sucre semoule
100 g de sucre glace
20 g d’expresso réduit

Préparation de la sauce au cacao amer

55 cl de lait
10 cl d’eau
50 g de crème fleurette
100 g de cacao en poudre
85 g de couverture noire guanaja

Finition et dressage

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Préparation

Étape 1 : Confection de la crème anglaise allégée

Porter le lait à ébullition. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment du mélange. Incorporer le lait, cuire comme une crème anglaise et arrêter la cuisson à épaississement total de l’appareil. Refroidir le mélange au batteur ; à froid, incorporer la crème fouettée. Mouler dans des demi-sphères en silicone de 4 cm de côté et bloquer au congélateur.

Étape 2 : Confection du crémeux au café

Porter le lait à ébullition avec tous les cafés, faire infuser 1 heure, puis passer au chinois. Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, incorporer le lait. Cuire à feu vif comme une crème anglaise et arrêter la cuisson à épaississement total de l’appareil.