Le chocolat Matsiro, fèves Amelonado glacées, mousse tiède et streusel à la cardamome verte
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Ballet de textures et d’arômes, ce dessert d’exception signé Moulaye Fanny met à l’honneur le chocolat Matsiro, accompagné de fèves Amelonado glacées, d’une mousse tiède délicate et d’un streusel à la cardamome verte. Entre intensité cacaotée, fraîcheur glacée et chaleur moelleuse, l’assiette joue sur les contrastes avec une précision gourmande, pour une expérience chocolatée aussi technique que raffinée.
Ingrédients
- 340 g de lait entier
- 103 g de crème liquide 35%
- 25 g de poudre de lait écrémé
- 82 g de dextrose
- 16 g de sucre inverti
- 30 g de sucre semoule
- 4 g de Stab 2000
- 44 g de fèves de cacao torréfiées bio Sao Tomé - Amelonado
- 101 g de crème liquide 35%
- 101 g de lait entier
- 36 g de jaune d'oeufs
- 30 g de sucre
- 121 g de couverture Matsiro 70%
- 10 g de pâte de cacao Grand Caraque
- 75 g de beurre
- 75 g de cassonade
- 100 g de poudre d'amande
- 75 g de farine T55
- 0,75 g de cardamome verte
- 2,50 g de fleur de sel
- 200 g de crème liquide 35%
- 10 g de sucre
- 5 g d'agar-agar
- 200 g de couverture Matsiro 70%
- 300 g de blancs d'oeufs
Préparation
Étape 1 : Glace aux fèves de cacao bio Sao Tomé - Amelonado
Torréfier les fèves de cacao à 150°C pendant 15mns. Dès la sortie du four, les mélanger au lait froid et mixer le tout pour libérer les arômes. Chinoiser et rectifier le poids au poids de lait initial.
Mélanger toutes les poudres ensemble. Chauffer le lait infusé, la crème et le sucre inverti à 40°C. Ajouter les poudres sous forte agitation et porter à ébullition pendant 1mn. Refroidir rapidement à 4°C puis laisser maturer une nuit au frigo avant de turbiner. Stocker la glace à -18°C.
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