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Équilibrée, surprenante et terriblement gourmande, cette création de Moulaye Fanny marie la douceur aérienne d’une mousse à la noix de coco avec l’acidité raffinée d’un gel de tamarin et la rondeur d’un biscuit de patate douce. Un dessert tout en contrastes, où chaque texture et chaque saveur trouve sa place pour composer une bouchée à la fois délicate, chaleureuse et dépaysante. Une invitation à voyager, portée par la sensibilité et la créativité du chef.
Ingrédients (10 portions)
- 1 petite patate douce d’environ 100 g
- Gros sel
- 15 g de trimoline
- 45 g d'oeufs
- 25 g de sucre semoule
- 26 g de crème liquide
- 34 g de farine
- 4 g de baking powder
- 1 g de sel
- 34 g de poudre d'amande
- 15 g de beurre
- 50 g de purée de patate douce
- 250 g d'eau
- 250 g de sucre
- 1 kg de patate douce
- QS fleur de sel
- 250 g d'eau
- 25 g de tamarin
- 25 g de sucre
- 5 g d'agar-agar
- 570 g de purée de coco
- 180 g de crème liquide 35%
- 75 g de sucre
Préparation
Étape 1 : Biscuit moelleux à la patate douce
Pour réaliser la purée de patate douce, cuire la patate douce sur du gros sel dans une plaque au four à 180°C pendant 1h. Retirer la peau, écraser en purée et refroidir au frigo.
Mixer ensemble tous les ingrédients en y versant petit à petit le beurre fondu. Cuire à 170°C pendant 10 minutes.
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