Préparez les légumes.

Faites colorer les os de veau dans une poêle avec de l’huile d’olive.

Faites sauter les légumes dans cette même poêle, faites-les bien colorer pour obtenir une petite caramélisation.

Liez avec la farine, puis mouillez à l’eau et ajoutez le concentré de tomate et le bouquet garni.

Laissez cuire pendant 2 h.

Passez au chinois et réservez.

Cette recette est issue du livre "Best of Jean Coussau" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits