Jus de veau
Par
Jean Coussau
Chef
Ingrédients
- 500 g d’os de veau
- 3 tomates
- 2 oignons
- 3 carottes
- 4 à 5 queues de persil
- 1 tige de céleri branche
- 150 g de farine
- 7 l d’eau
- 80 g de concentré de tomate
- 1 bouquet garni
- Huile d’olive
- Gros sel
Préparation
Préparez les légumes.
Faites colorer les os de veau dans une poêle avec de l’huile d’olive.
Faites sauter les légumes dans cette même poêle, faites-les bien colorer pour obtenir une petite caramélisation.
Liez avec la farine, puis mouillez à l’eau et ajoutez le concentré de tomate et le bouquet garni.
Laissez cuire pendant 2 h.
Passez au chinois et réservez.
Cette recette est issue du livre "Best of Jean Coussau" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
