Jus de veau

Par Chef
Ingrédients
  • 500 g d’os de veau
  • 3 tomates
  • 2 oignons
  • 3 carottes
  • 4 à 5 queues de persil
  • 1 tige de céleri branche
  • 150 g de farine
  • 7 l d’eau
  • 80 g de concentré de tomate
  • 1 bouquet garni
  • Huile d’olive
  • Gros sel

Préparation

Préparez les légumes.

Faites colorer les os de veau dans une poêle avec de l’huile d’olive.

Faites sauter les légumes dans cette même poêle, faites-les bien colorer pour obtenir une petite caramélisation.

Liez avec la farine, puis mouillez à l’eau et ajoutez le concentré de tomate et le bouquet garni.

Laissez cuire pendant 2 h.

Passez au chinois et réservez.

Cette recette est issue du livre "Best of Jean Coussau" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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