Offre spéciale automne

Kosmik kolombie… de françois

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Crédits : Laurent Fau et Rina Nurra

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Préparation

Étape 1 : Crème chantilly gianduja café

La veille, préparez la crème chantilly. Faites bouillir la crème. Hachez le gianduja, placez-le dans un saladier avec la fleur de sel et le Nescafé®, versez la crème bouillante dessus. Mixez au blender plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.

Étape 2 : Crème onctueuse café de colombie

La veille, préparez également la crème onctueuse. Faites tremper la gélatine dans de l’eau. Préchauffez le four à 170 °C (th. 6) et faites-y torréfier le café pendant 10 min. Concassez-le. Faites bouillir la crème et le lait avec le Nescafé® et le sel, puis ajoutez le café torréfié. Faites infuser 10 min à couvert. Faites blanchir le jaune et la cassonade. Passez le lait infusé au chinois. Pesez-le et ajoutez du lait si besoin pour obtenir 130 g de préparation. Versez-le sur les jaunes, mélangez, reversez dans la casserole puis faites cuire en remuant à 83 °C. Ajoutez la gélatine essorée puis le chocolat, mélangez au fouet. Laissez la température de la préparation redescendre à 40 °C, puis ajoutez le beurre en plusieurs fois à l’aide d’un mixeur plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.

Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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