Kosmik kolombie… de françois

Premium
Crédits : Laurent Fau et Rina Nurra

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 5000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Préparation

Étape 1 : Crème chantilly gianduja café

La veille, préparez la crème chantilly. Faites bouillir la crème. Hachez le gianduja, placez-le dans un saladier avec la fleur de sel et le Nescafé®, versez la crème bouillante dessus. Mixez au blender plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.

Étape 2 : Crème onctueuse café de colombie

La veille, préparez également la crème onctueuse. Faites tremper la gélatine dans de l’eau. Préchauffez le four à 170 °C (th. 6) et faites-y torréfier le café pendant 10 min. Concassez-le. Faites bouillir la crème et le lait avec le Nescafé® et le sel, puis ajoutez le café torréfié. Faites infuser 10 min à couvert. Faites blanchir le jaune et la cassonade. Passez le lait infusé au chinois. Pesez-le et ajoutez du lait si besoin pour obtenir 130 g de préparation. Versez-le sur les jaunes, mélangez, reversez dans la casserole puis faites cuire en remuant à 83 °C. Ajoutez la gélatine essorée puis le chocolat, mélangez au fouet. Laissez la température de la préparation redescendre à 40 °C, puis ajoutez le beurre en plusieurs fois à l’aide d’un mixeur plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.

Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 5 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

L'Académie vous recommande

Les autres recettes de Christophe Michalak