Crème chantilly gianduja café
Crème onctueuse café de colombie
- 20 g de grains de café de Colombie
- 2 g de gélatine en feuille
- 70 g de crème liquide U.H.T à 35 % de M. G.
- 60 g de lait entier
- 20 g de jaune d’œuf
- 35 g de sucre cassonade
- 3 g de Nescafé® soluble
- 1 g de fleur de sel
- 60 g de chocolat au lait Tanariva de Valrhona® à 33 % de cacao
- 40 g de beurre
Biscuit chocolat marigny
Dressage
- Un peu de croustillant sans gluten
- Quelques éclats de noix caramélisées
- Quelques perles croustillantes aux céréales Valrhona®
Préparation
Étape 1 : Crème chantilly gianduja café
La veille, préparez la crème chantilly. Faites bouillir la crème. Hachez le gianduja, placez-le dans un saladier avec la fleur de sel et le Nescafé®, versez la crème bouillante dessus. Mixez au blender plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.
Étape 2 : Crème onctueuse café de colombie
La veille, préparez également la crème onctueuse. Faites tremper la gélatine dans de l’eau. Préchauffez le four à 170 °C (th. 6) et faites-y torréfier le café pendant 10 min. Concassez-le. Faites bouillir la crème et le lait avec le Nescafé® et le sel, puis ajoutez le café torréfié. Faites infuser 10 min à couvert. Faites blanchir le jaune et la cassonade. Passez le lait infusé au chinois. Pesez-le et ajoutez du lait si besoin pour obtenir 130 g de préparation. Versez-le sur les jaunes, mélangez, reversez dans la casserole puis faites cuire en remuant à 83 °C. Ajoutez la gélatine essorée puis le chocolat, mélangez au fouet. Laissez la température de la préparation redescendre à 40 °C, puis ajoutez le beurre en plusieurs fois à l’aide d’un mixeur plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.
Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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