Crème onctueuse fruit de la passion
- 80 g de purée de fruit de la Passion
- 1 g de gélatine en feuille
- 50 g de sucre semoule
- 100 g d’œufs
- 65 g de beurre
Compotée mangue
Croustillant pour pâte à choux
- 75 g d’eau
- 75 g de lait entier
- 3 g de sucre semoule
- 3 g de sel
- 65 g de beurre + 20 g pour la plaque
- 80 g de farine T55
- 150 g d’œufs
- 50 g de beurre pommade
- 60 g de sucre cassonade
- 60 g de farine T55
- 1 g de colorant jaune
Décor chocolat
Dressage
- Un peu de sucre glace
Préparation
Étape 1 : Crème onctueuse fruit de la passion
La veille, préparez la crème onctueuse. Faites bouillir la purée de fruit de la Passion dans une casserole. Mélangez les œufs et le sucre dans un récipient, puis reversez dans la casserole et portez à ébullition sans cessez de remuer. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez la température de la préparation redescendre à 40 °C, puis ajoutez le beurre en plusieurs fois à l’aide d’un mixeur plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.
Étape 2 : Compotée mangue
Pelez la mangue et coupez-en les trois quarts en brunoise. Écrasez le reste à l’aide d’une fourchette. Ajoutez le zeste de citron vert râpé.
Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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