Ingrédients (3 pièces)
- 60 g de blancs d’œufs
- 2 g de crème de tartre
- 26 g de sucre semoule
- 25 g de beurre
- 70 g de lait
- 3 g de vanille liquide
- 45 g de farine
- 80 g de jaunes d’œufs
- 25 g d’œuf
- 70 g d’eau
- 30 g de sucre semoule
- 2 g de thé au jasmin
- 15 g de cointreau®
- 10 g de jus de bergamote
- 200 g de crème fleurette
- 25 g de sucre semoule
- 6 g de thé au jasmin
- 3 g de feuilles de gélatine argent
- 7 g de cointreau®
- 40 g de crème fleurette
- 1 gousse de vanille
- 20 g d’eau
- 40 g de sucre semoule
- 30 g de jaunes d’œufs
- 50 g de chocolat blanc à 34 % de cacao zéphyrtm (cacao barry®)
- 3,5 g de feuilles de gélatine argent
- 25 g de jus de bergamote
- 165 g de crème fouettée
- 1 gousse de vanille
- 20 g d’eau
- 40 g de sucre semoule
- 30 g de jaunes d’œufs
- 50 g de chocolat blanc à 34 % de cacao zéphyrtm (cacao barry®)
- 3,5 g de feuilles de gélatine argent
- 25 g de jus de bergamote
- 165 g de crème fouettée
Préparation
Étape 1 : Biscuit japonais vanille
La veille, mettez les blancs d’œufs avec la crème de tartre et le sucre semoule dans la cuve d’un batteur. Entreposez au congélateur 10 min. Montez-les à l’aide du fouet.
Pendant ce temps, préchauffez le four ventilé à 180 °C (th. 6). Réalisez une pâte à choux : mettez le beurre, 30 g de lait et la vanille liquide dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez la farine en une fois et remuez vivement pour dessécher la pâte. Incorporez les jaunes d’œufs et l’œuf dans la casserole encore chaude. Enfin, ajoutez le reste de lait.
Incorporez les blancs d’œufs montés avec la crème de tartre et le sucre à cet appareil jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Versez la pâte à biscuit dans un cadre de 20 x 20 cm posé sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis Silpat®. Enfournez et laissez cuire 9 min. À la sortie du four, retournez le biscuit sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
Étape 3 : Punch thé jasmin-Cointreau®
Dans une casserole, portez l’eau et le sucre semoule à ébullition. Ajoutez le thé et laissez infuser 4 min. Passez au chinois, puis ajoutez le Cointreau® et le jus de bergamote.
Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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