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Rose éternelle

Nouvelle recette
Par et 1 autre chef
Premium
Crédits : Laurent Fau

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Ingrédients (3 pièces)

Biscuit japonais vanille

  • 60 g de blancs d’œufs
  • 2 g de crème de tartre
  • 26 g de sucre semoule
  • 25 g de beurre
  • 70 g de lait
  • 3 g de vanille liquide
  • 45 g de farine
  • 80 g de jaunes d’œufs
  • 25 g d’œuf

Punch thé jasmin-Cointreau®

  • 70 g d’eau
  • 30 g de sucre semoule
  • 2 g de thé au jasmin
  • 15 g de cointreau®
  • 10 g de jus de bergamote

Crémeux jasmin

  • 200 g de crème fleurette
  • 25 g de sucre semoule
  • 6 g de thé au jasmin
  • 3 g de feuilles de gélatine argent
  • 7 g de cointreau®

Crème légère vanille-bergamote

  • 40 g de crème fleurette
  • 1 gousse de vanille
  • 20 g d’eau
  • 40 g de sucre semoule
  • 30 g de jaunes d’œufs
  • 50 g de chocolat blanc à 34 % de cacao zéphyrtm (cacao barry®)
  • 3,5 g de feuilles de gélatine argent
  • 25 g de jus de bergamote
  • 165 g de crème fouettée
  • 1 gousse de vanille
  • 20 g d’eau
  • 40 g de sucre semoule
  • 30 g de jaunes d’œufs
  • 50 g de chocolat blanc à 34 % de cacao zéphyrtm (cacao barry®)
  • 3,5 g de feuilles de gélatine argent
  • 25 g de jus de bergamote
  • 165 g de crème fouettée

Croustillant

  • 210 g de cara crakinetm (cacao barry®)
  • 210 g de cara crakinetm (cacao barry®)

Pétales de rose blancs

  • 250 g de chocolat blanc
  • 15 g d’huile de tournesol

Glaçage blanc

  • 250 g de lait
  • 80 g de glucose
  • 8 g de feuilles de gélatine argent
  • 300 g de chocolat blanc
  • 300 g de pâte à glacer ivoire (cacao barry®)

Préparation

Étape 1 : Biscuit japonais vanille

La veille, mettez les blancs d’œufs avec la crème de tartre et le sucre semoule dans la cuve d’un batteur. Entreposez au congélateur 10 min. Montez-les à l’aide du fouet.

Pendant ce temps, préchauffez le four ventilé à 180 °C (th. 6). Réalisez une pâte à choux : mettez le beurre, 30 g de lait et la vanille liquide dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez la farine en une fois et remuez vivement pour dessécher la pâte. Incorporez les jaunes d’œufs et l’œuf dans la casserole encore chaude. Enfin, ajoutez le reste de lait.

Incorporez les blancs d’œufs montés avec la crème de tartre et le sucre à cet appareil jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Versez la pâte à biscuit dans un cadre de 20 x 20 cm posé sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis Silpat®. Enfournez et laissez cuire 9 min. À la sortie du four, retournez le biscuit sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.

Étape 3 : Punch thé jasmin-Cointreau®

Dans une casserole, portez l’eau et le sucre semoule à ébullition. Ajoutez le thé et laissez infuser 4 min. Passez au chinois, puis ajoutez le Cointreau® et le jus de bergamote.

Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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