Mon succès praliné aux framboises

Nouvelle recette
Par et 1 autre chef
Premium
Crédits : Laurent Fau

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Ingrédients (2 personnes)

Succès aux amandes

  • 4 blancs d’œufs (150 g)
  • 150 g de sucre semoule
  • 75 g de sucre glace
  • 75 g de poudre d’amande
  • 2 c. à s. de lait frais

Nougatine

  • 50 g de sirop de glucose
  • 60 g de sucre en poudre
  • 50 g d’amandes hachées

Crème pralinée

  • 90 g de lait entier
  • 145 g de sucre semoule
  • 4 jaunes d’œufs (80 g)
  • 230 g de beurre
  • 2 blancs d’œufs (75 g)
  • 20 g d’eau

Montage et finitions

  • 200 g de framboises
  • 80 g de gelée de framboise
  • sucre glace

Préparation

Étape 1 : Succès aux amandes

Préchauffez le four à 130 °C (th. 4-5). Montez les blancs d’œufs avec une petite partie du sucre semoule. Ajoutez le reste de sucre une fois les blancs bien fermes. Dans un saladier, rassemblez le sucre glace et la poudre d’amande. Versez le lait dessus, puis incorporez délicatement les blancs montés. Dressez 4 disques de 18 cm de diamètre à l’aide d’une poche munie d’une douille ronde et faites-les cuire 1 h 15 au four. Réservez.

Étape 2 : Nougatine

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Faites-y légèrement griller les amandes pendant 15 min et réservez. Faites cuire le sirop de glucose et le sucre semoule dans une casserole jusqu’à l’obtention d’un caramel brun clair. Versez les amandes grillées dans le caramel et mélangez le tout à l’aide d’une spatule.

Versez la nougatine obtenue sur une feuille de papier cuisson et étalez-la le plus finement possible à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Une fois refroidie, brisez la moitié de la nougatine et concassez-la finement. Conservez l’autre moitié intacte pour la finition. Réservez le tout.

Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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