Offre spéciale automne

Rochers pralinés au chocolat

Nouvelle recette
Par et 1 autre chef
Premium
Crédits : Laurent Fau

124
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (16 personnes)

Praliné

  • 100 g d’amandes avec la peau
  • 150 g de sucre
  • 50 g d’eau

Cubes de chocolat

  • 80 g de chocolat au lait
  • 100 g d’amandes hachées pour le décor

Enrobage

  • 500 g de chocolat au lait ou noir pour l’enrobage

Préparation

Étape 1 : Praliné

La veille, préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Torréfiez les amandes en les enfournant pour 8 min à 170 °C (th. 6).

Pendant ce temps, faites cuire le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à ce que le mélange atteigne 180 °C, en contrôlant la température à l’aide d’un thermomètre à sucre. Incorporez alors les amandes au caramel, puis étalez le tout sur une feuille de papier cuisson. Laissez refroidir et durcir à température ambiante 1 h. Mixez le caramel à l’aide d’un mixeur jusqu’à en obtenir une pâte homogène. Laissez reposer 1 nuit à température ambiante.

Étape 2 : Cubes de chocolat

Le jour même, tempérez le chocolat au lait : faites-le fondre en le portant à 30 °C au four à micro-ondes par sessions de 15 s ou au-dessus d’un bain-marie. Contrôlez attentivement la température du chocolat à l’aide d’un thermomètre à chocolat. Versez sur le praliné et mélangez bien. Coulez cette préparation dans un cadre de 12 x 12 cm et lissez avec une spatule coudée sur une hauteur de 2 cm. Laissez refroidir pendant 2 h.

Parsemez d’amandes hachées la surface de la plaque de chocolat obtenue, puis détaillez-la en 16 petits cubes de 2 cm de côté.

Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

L'Académie vous recommande

Par et 1 autre chef