Rochers pralinés au chocolat

Par et 1 autre chef
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Crédits : Laurent Fau

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Préparation

Étape 1 : Praliné

La veille, préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Torréfiez les amandes en les enfournant pour 8 min à 170 °C (th. 6).

Pendant ce temps, faites cuire le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à ce que le mélange atteigne 180 °C, en contrôlant la température à l’aide d’un thermomètre à sucre. Incorporez alors les amandes au caramel, puis étalez le tout sur une feuille de papier cuisson. Laissez refroidir et durcir à température ambiante 1 h. Mixez le caramel à l’aide d’un mixeur jusqu’à en obtenir une pâte homogène. Laissez reposer 1 nuit à température ambiante.

Étape 2 : Cubes de chocolat

Le jour même, tempérez le chocolat au lait : faites-le fondre en le portant à 30 °C au four à micro-ondes par sessions de 15 s ou au-dessus d’un bain-marie. Contrôlez attentivement la température du chocolat à l’aide d’un thermomètre à chocolat. Versez sur le praliné et mélangez bien. Coulez cette préparation dans un cadre de 12 x 12 cm et lissez avec une spatule coudée sur une hauteur de 2 cm. Laissez refroidir pendant 2 h.

Parsemez d’amandes hachées la surface de la plaque de chocolat obtenue, puis détaillez-la en 16 petits cubes de 2 cm de côté.

Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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