Homard breton, agrumes, poivres

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Pour les grandes occasions, cuisinez Pour les grandes occasions, cuisinez cette recette surprenante où le homard se mêle à des agrumes et des sucrines, le tout assaisonné d’un subtil mélange de poivres et du corail du homard. Le point fort de cette préparation est qu'elle utilise quasiment toutes les parties du crustacé, rien n'est jeté tout est sublimé.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation des homards

Préparation des zestes confits

Préparation de la marmelade

  • Les suprêmes des agrumes
  • Les parties crémeuses des homards

Préparation du mélange de poivres et corail

Préparation des sucrines

Finitions et dressage

  • Les zestes d’agrumes confits
  • La marmelade d’agrumes
  • Les feuilles de sucrine
  • Le mélange poivres et corail
  • Les queues et les pinces de homard
  • 1 citron non traité

Préparation

Étape 1 : Préparation des homards

Dans un grande cocotte, faire bouillir de l’eau avec une poignée de gros sel et la branche de fenouil. Y plonger les homards pendant 2 minutes. Les retirer, détacher les pinces et replonger celles-ci dans l’eau bouillante pour encore 4 minutes. Chauffer le four à 60°C.

Séparer les têtes et les ouvrir. Récupérer les parties crémeuses et les réserver dans un bol. Le filmer et le réserver au réfrigérateur. Récupérer également le corail, Le déposer sur une plaque et le sécher au four à 60°C pendant 1 heure.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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