Recette de Homard bleu, tomate, concombre et mangue de okinawa, sauce aux herbes par Kei Kojima

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Homard bleu, tomate, concombre et mangue de Okinawa, sauce aux herbes

Par Kei Kojima

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Plat MinceurCrustacésIntermédiaire

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation des homards

Préparation de la sauce aux herbes

2 œufs
2 filets d’anchois
8 g de feuilles de basilic
8 g de riquette
150 g d’huile d’olive
1 trait de vinaigre de Barolo
1 à 2 c. à s. d’eau

Préparation des tomates

2 tomates
Vinaigre de Barolo

Préparation des concombres

2 concombres blancs

Préparation de la mangue

1 mangue de Okinawa

Finitions et dressage

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Préparation

Étape 1 : Préparation des homards

Préparer un court-bouillon avec de l’eau, le fenouil, le poivre et le gros sel. Y plonger les homards. Les cuire 4 minutes, les retirer. Détacher les pinces et les coudes et les cuire encore 2 minutes. Les décortiquer et les réserver.

Réserver les têtes, les coudes et les pinces pour une autre utilisation.

Étape 2 : Préparation de la sauce aux herbes

Cuire un œuf dur (10 minutes), le refroidir et l’écaler. Séparer le jaune et le blanc. Clarifier l’autre œuf. (Réserver les blancs crus et cuits pour une autre utilisation.)

Dans un mortier, piler ensemble les filets d’anchois, le basilic et la riquette. Puis ajouter les jaunes d’œufs cuits et crus et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. La monter à l’huile d’olive. La détendre avec le vinaigre de Barolo et un peu d’eau, saler et poivrer. Réserver.