Hachez le chocolat. Faites chauffer l’eau et le lait avec le sucre, puis versez le tout sur le cacao et le chocolat.

Mixez au mixeur plongeant et laissez refroidir 2 h au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).

Dans un robot muni de la feuille, émulsionnez le beurre pour le rendre crémeux, un peu plus souple que du beurre pommade. Incorporez le sucre glace, le sel, la farine, la fécule de maïs et le cacao en poudre.

Enfin, ajoutez les jaunes d’œufs. Abaissez la pâte obtenue à 2 mm d’épaisseur. Enfournez pour 6 à 10 min, puis laissez refroidir. Concassez-la grossièrement.

Faites fondre le chocolat et le praliné au bain-marie, puis ajoutez la feuillantine. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sur 2 mm d’épaisseur environ. Réservez au frais 30 min environ, puis concassez-la grossièrement.

Préchauffez le four à 170 °C (th. 6).

Faites torréfier le grué au four pendant 5 min. Portez le sucre et l’eau à 121 °C dans une casserole, puis versez le grué torréfié. Faites caraméliser le tout, puis réservez dans un endroit sec.

Faites fondre le chocolat avec le beurre au four à micro-ondes. Montez les blancs d’œufs en neige à l’aide d’un robot muni du fouet, puis ajoutez le sucre en pluie afin que la meringue soit bien lisse. Ajoutez les jaunes d’œufs un à un.

Mélangez délicatement les deux appareils à l’aide d’une maryse et débarrassez dans une poche à douille. Réservez au frais.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Cassez des morceaux de pâte sablée à la main et tapissez-en le fond de huit plats individuels de 10 cm de diamètre ou de côté. Déposez par-dessus une couche de base moelleux d’environ 25 g.

Recouvrez de morceaux de feuillantine. Ajoutez quelques grains de fleur de sel et terminez par une seconde couche de base moelleux.

Enfournez pour 10 min. À la sortie du four, parsemez de grué caramélisé. Réservez à température ambiante.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Faites chauffer le lait, la crème et le sucre, et portez le tout à ébullition. Versez le mélange bouillant sur le chocolat coupé en morceaux et mélangez. Ajoutez le sel et l’œuf, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Garnissez huit petits ramequins de 35 g de crème et enfournez pour 8 min. Réservez au réfrigérateur.

Mettez l’appareil à glace dans une turbine ou une sorbetière, jusqu’à ce qu’il soit ferme et onctueux.