Le chocolat est ici décliné en un moelleux avec pâte sablée, une glace et un pot crémeux, avec pour objectif d'offrir le goût tranché, les nuances amères et l'onctuosité de ce produit fin et subtil.
Glace chocolat « minute »
Pâte sablée au chocolat
- 105 g de beurre
- 35 g de sucre glace
- 1 pincée de sel
- 95 g de farine
- 20 g de fécule de maïs
- 5 g de cacao en poudre
- 10 g de jaune d’œuf
Feuillantine
- 50 g de chocolat noir à 70 % de cacao
- 200 g de praliné
- 100 g de feuillantine
Grué caramélisé
- 100 g de grué de cacao
- 40 g de sucre
- 20 g d’eau
Base moelleux
Pot à chocolat
Dressage
Préparation
Étape 1 : Glace chocolat « minute »
Hachez le chocolat. Faites chauffer l’eau et le lait avec le sucre, puis versez le tout sur le cacao et le chocolat.
Mixez au mixeur plongeant et laissez refroidir 2 h au réfrigérateur.
Étape 2 : Pâte sablée au chocolat
Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).
Dans un robot muni de la feuille, émulsionnez le beurre pour le rendre crémeux, un peu plus souple que du beurre pommade. Incorporez le sucre glace, le sel, la farine, la fécule de maïs et le cacao en poudre.
Enfin, ajoutez les jaunes d’œufs. Abaissez la pâte obtenue à 2 mm d’épaisseur. Enfournez pour 6 à 10 min, puis laissez refroidir. Concassez-la grossièrement.
Cette recette est issue du livre "DUCASSE CHEZ VOUS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
