Entremets emblématique de la pâtisserie française, le framboisier marie la légèreté d'un biscuit à la cuillère, l'onctuosité d'une ganache montée à la vanille de Tahiti et l'acidulé d'un gel de framboises fraîches. Une recette technique, entre tradition et gourmandise, proposée par Cédric Grolet.
Ingrédients (6 personnes)
- 6 jaunes d’œufs
- 6 blancs d’œufs
- 164 g de sucre semoule
- 164 g de farine t65
- sucre semoule
- sucre glace
- 1 l de crème liquide
- 32 g de gousses de vanille de Tahiti
- 200 g de chocolat blanc
- 5 feuilles de gélatine
- 450 g de lait entier
- 50 g de crème liquide
- 90 g de sucre semoule
- 25 g de poudre à crème
- 25 g de farine t65
- 90 g de jaunes d’œufs
- 30 g de beurre de cacao
- 4 feuilles de gélatine
- 50 g de beurre
- 300 g de jus de framboise
- 30 g de sucre semoule
- 4 g d'agar-agar
- 1 g de xanthane
- 200 g de framboises fraîches
Préparation
Étape 1 : Biscuit à la cuillère
Préchauffez le four à 180°C (th. 6).
Montez les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre semoule, jusqu'à obtenir une texture ferme et brillante.
Cette recette est issue du livre "OPERA" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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