Pâte à choux

Par Chef pâtissier

Avec cette recette vous aurez toutes les clés en mains pour réaliser huit fabuleux éclairs de Cédric Grolet.

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Ingrédients (8 pièces)

Crumble

Glaçage

Gavottes croustillantes

Préparation

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec l’eau, la trimoline, le sel et le beurre. Ajoutez la farine en une fois hors du feu. Remettez sur le feu et mélangez vivement à l’aide d’une spatule puis desséchez la pâte. Débarrassez-la dans la cuve d’un batteur muni de la feuille et travaillez la pâte en ajoutant les œufs progressivement.

Lorsque la pâte est homogène, laissez-la reposer 1 h à température ambiante. Mettez-la dans une poche munie d’une douille petit-four » n° 18. Pochez à la tombante » des bandes de 38 cm de long sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en veillant à appuyer régulièrement sur la poche pour ne surtout pas affiner la pâte. Entreposez 30 min au congélateur, puis détaillez des éclairs de 12 cm de longueur à l’aide d’un grand couteau type couteau à fromage.

Étape 2 : Crumble

Mélangez le beurre avec la farine, la cassonade, le(s) colorant(s) ou le dioxyde de titane dans un batteur muni de la feuille, sans donner de corps à la pâte. Abaissez-la entre 2 feuilles de papier cuisson à 1 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Entreposez au congélateur pour 30 min, puis détaillez 10 bandes de 3 x 13 cm et disposez-les sur les éclairs crus.

Étape 3 : Glaçage

Faites tremper la gélatine dans l’eau pour l’hydrater. Faites bouillir le lait avec la crème, 285 g de sucre, le glucose et le colorant pour un glaçage coloré ou le dioxyde de titane pour un glaçage blanc. Mélangez le reste de sucre avec la fécule et ajoutez-les en pluie fine sur cette préparation. Portez à ébullition puis laissez refroidir au réfrigérateur en mélangeant régulièrement jusqu’à ce qu’elle soit à 40 °C. Incorporez la gélatine et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Passez le glaçage au chinois.

Étape 4 : Gavottes croustillantes

Préchauffez le four ventilé à 180 °C (th. 6). Mélangez les blancs d’œufs, le sucre glace, la farine et la fécule dans un cul-de-poule à l’aide d’un fouet. Faites bouillir l’eau avec le beurre et le sel et versez sur le premier mélange. Mettez l’appareil à gavottes dans une poche sans douille, puis coupez l’extrémité de la poche et faites des quadrillages sur une plaque. Faites cuire au four ventilé pendant environ 15 min, jusqu’à ce que la gavotte ait une belle coloration. Sortez du four, déchirez des morceaux et froissez-les en boules.

Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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