Filet de thon biscayenne
Un filet de thon aux herbes à la biscayenne accompagné de de tranches de jambon cru.
Préparation de la biscayenne
- 1 boîte de pimientos del piquillo
- 5 branches de basilic
- 6 tranches fines de jambon cru (serrano ou jabugo)
- 3 c. à s. d’huile d’olive
- 1 oignon émincé
- 5 gousses d’ail entières écrasées
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1/2 boîte de pulpe de tomates concassées
- 1 capsule de safran
- sel, poivre du moulin
Préparation et cuisson du thon
Préparation
Étape 1 : Préparation de la biscayenne
Égouttez les pimientos et coupez-les en lamelles.
Effeuillez le basilic et ciselez-le. Gardez les tiges.
Enlevez le gras du jambon et coupez le jambon en lamelles.
Préchauffez le four à 140 °C (th. 5).
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive et ajoutez l’oignon.
Couvrez et laissez compoter à feu doux jusqu’à ce qu’il soit fondant.
Ajoutez les pimientos, le gras du jambon, les gousses d’ail, le thym, le laurier et les tiges de basilic. Mélangez pendant 2 minutes.
Ajoutez la pulpe de tomate. Salez, poivrez et mettez au four pendant 1 h 30.
À la fin de la cuisson, retirez le gras du jambon, les tiges de basilic, le thym et le laurier.
Ajoutez alors les lamelles de jambon, le basilic ciselé et le safran. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Couvrez et laissez encore compoter à feu doux 10 minutes.
Déposez la biscayenne dans un plat creux.
Étape 2 : Préparation et cuisson du thon
Enduisez les tranches de thon d’huile d’olive et déposez-les dans un plat.
Ajoutez le piment d’Espelette, les gousses d’ail, le romarin, le thym et le laurier.
Salez et poivrez.
Couvrez le plat de film alimentaire et mettez au frais si possible pendant 1 heure.
Retirez les herbes et essuyez le thon pour enlever l’excédent d’huile.
Dans une poêle à feu vif, faites cuire les tranches de thon pendant 2 minutes de chaque côté.
Posez-les sur la biscayenne et laissez-les refroidir.
Cette recette est issue du livre "La Cuisine de Ducasse par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
