Le garum, qui ne s’utilise plus dans la cuisine actuelle, était, dans l’Antiquité, une sauce qui se consommait très souvent. La recette qui suit provient d’un livre du XVIIe siècle (on n’a pas retrouvé encore la formule exacte des premiers garum). Elle devait probablement changer, selon l’usine de salaison de l’époque romaine. On faisait écouler le garum dans un panier d’osier, nous avons préféré une passoire.
Préparation
Étape 1 : Préparation du garum
Parer le thon. Le couper en tranches de 2 cm d’épaisseur environ.
Vider les maquereaux. Lever les filets, les garder entiers.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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