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Ingrédients
(4 personnes)
La canette
- 4 filets de canette de 180 g chacun
- 5 oranges
- 50 g de sucre
- 1 étoile de badiane
- 3 cl de vinaigre de vin blanc
Le jus de canard
- 500 g de manchons de canard
- 2 échalotes
- 5 cl d’huile d’olive
- 150 g de beurre
- 8 gousses d’ail
- 15 grains de poivre noir
- 5 branches de thym
- 1,5 l de fond blanc de volaille
Les pommes Maxim's
La sauce bigarade
- 50 g de sucre
- 20 g d’eau
- 1 dl de vinaigre de vin
- 2 oranges
- 20 cl de jus de canard
Préparation
Étape 1 : La canette
Parez les magrets de canard pour qu’ils aient une jolie forme, ôtez l’excédent de graisse, et dénervez-les. Quadrillez la peau à l’aide d’un couteau.
Cette recette est issue du livre "L'école de cuisine, les essentiels" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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