La canette
- 4 filets de canette de 180 g chacun
- 5 oranges
- 50 g de sucre
- 1 étoile de badiane
- 3 cl de vinaigre de vin blanc
Le jus de canard
- 500 g de manchons de canard
- 2 échalotes
- 5 cl d’huile d’olive
- 150 g de beurre
- 8 gousses d’ail
- 15 grains de poivre noir
- 5 branches de thym
- 1,5 l de fond blanc de volaille
Les pommes Maxim's
La sauce bigarade
- 50 g de sucre
- 20 g d’eau
- 1 dl de vinaigre de vin
- 2 oranges
- 20 cl de jus de canard
Préparation
Étape 1 : La canette
Parez les magrets de canard pour qu’ils aient une jolie forme, ôtez l’excédent de graisse, et dénervez-les. Quadrillez la peau à l’aide d’un couteau.
Cette recette est issue du livre "L'école de cuisine, les essentiels" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 5 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Sans engagement
Concocté avec 4 chefs, ce coffret réunit la crème de la gastronomie. Un cadeau qui devrait ravir les fins gourmets à Noël ! À partir de 49€90
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de École de Cuisine Alain Ducasse
