Voluptes de chocolat
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Ingrédients

Préparation

Dans une casserole au bain-marie, tempérez le chocolat comme suit.

Montez la préparation à 55 °C. Hors du feu, faites redescendre la température du chocolat à 27 °C.

Remettez la casserole sur le feu et faites remonter le chocolat à sa température de travail, 31 °C. Une fois la courbe de température réalisée, étalez le chocolat à l’aide d’une spatule coudée sur un chablon ovale allongé déposé sur un tapis Silpat®.

Saupoudrez de cacao avant que le chocolat durcisse, puis courbez le chablon en collant les deux extrémités. Maintenez-les à l’aide de ruban adhésif, puis réservez au réfrigérateur pendant au moins 1 h.

Cette recette est issue du livre "Best of Freddy Monier" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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