Fantastik gianduja sirop d’érable confiture de lait
Crème chantilly sirop d’érable
Crème onctueuse dulcey
Pâte sablée gianduja
- 100 g de beurre mou
- 1 g de fleur de sel
- 10 g de poudre d’amande
- 80 g de farine
- 35 g de sucre glace
- 20 g d’œuf
- 80 g de chocolat au lait Gianduja de Valrhona® à 32 % de cacao
- 70 g de pailleté feuillantine
Pâte à choux
- 75 g d’eau
- 75 g de lait entier
- 3 g de sel
- 3 g de sucre semoule
- 65 g de beurre + 20 g pour la plaque
- 80 g de farine T55
- 150 g d’œufs
Confit dulcey
Noisettes caramélisées
- 100 g d’eau
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de noisettes
- 1 g de fleur de sel
- 20 g de beurre
Préparation
Étape 1 : Crème chantilly sirop d’érable
La veille, préparez la crème chantilly. Faites réduire de moitié le sirop d’érable dans une casserole jusqu’à en obtenir 20 g. Faites bouillir la crème dans une autre casserole, puis versez-la sur le sirop d’érable réduit et mélangez. Laissez refroidir, filmez au contact, puis placez au frais 1 nuit.
Étape 2 : Crème onctueuse dulcey
La veille, préparez également la crème onctueuse. Faites tremper la gélatine dans de l’eau. Faites bouillir le lait avec la crème et le sel. Ajoutez la gélatine essorée hors du feu. Hachez le chocolat et placez-le dans un saladier, puis versez la préparation chaude dessus. Mélangez au fouet, puis mixez au blender plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.
Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Christophe Michalak
