Recette de Fantastik gianduja sirop d’érable confiture de lait par Christophe Michalak

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Fantastik gianduja sirop d’érable confiture de lait

Par Christophe Michalak

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Crédits : Laurent Fau et Rina Nurra

Préparation 1 hCuisson 1 hRepos 9 h

Dessert ChocolatTarte

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Ingrédients

Crème chantilly sirop d’érable

Crème onctueuse dulcey

Pâte sablée gianduja

100 g de beurre mou
1 g de fleur de sel
10 g de poudre d’amande
80 g de farine
35 g de sucre glace
20 g d’œuf
80 g de chocolat au lait Gianduja de Valrhona® à 32 % de cacao
70 g de pailleté feuillantine

Pâte à choux

75 g d’eau
75 g de lait entier
3 g de sel
3 g de sucre semoule
65 g de beurre + 20 g pour la plaque
80 g de farine T55
150 g d’œufs

Confit dulcey

50 g de lait concentré non sucré
10 g de sirop de glucose
85 g de chocolat Dulcey de Valrhona® à 32 % de cacao
10 g de beurre
2 g de fleur de sel

Noisettes caramélisées

100 g d’eau
100 g de sucre semoule
100 g de noisettes
1 g de fleur de sel
20 g de beurre

Dressage

100 g de chocolat au lait Tanariva de Valrhona® à 33 % de cacao

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Préparation

Étape 1 : Crème chantilly sirop d’érable

La veille, préparez la crème chantilly. Faites réduire de moitié le sirop d’érable dans une casserole jusqu’à en obtenir 20 g. Faites bouillir la crème dans une autre casserole, puis versez-la sur le sirop d’érable réduit et mélangez. Laissez refroidir, filmez au contact, puis placez au frais 1 nuit.

Étape 2 : Crème onctueuse dulcey

La veille, préparez également la crème onctueuse. Faites tremper la gélatine dans de l’eau. Faites bouillir le lait avec la crème et le sel. Ajoutez la gélatine essorée hors du feu. Hachez le chocolat et placez-le dans un saladier, puis versez la préparation chaude dessus. Mélangez au fouet, puis mixez au blender plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.