Fantastik fraise pistache fraise des bois
Crème chantilly ivoire pistache
Pâte sablée
- 90 g de beurre mou
- 35 g de sucre glace
- 1 g de fleur de sel
- 80 g de farine
Biscuit trocadéro pistache
- 55 g de sucre glace
- 25 g de poudre de pistache
- 8 g de fécule de pomme de terre
- 30 g de poudre d’amande
- 5 g de jaune d’œuf
- 15 g de pâte de pistache
- 80 g de blancs d’œufs
- 20 g de sucre semoule
- 40 g de beurre
Confit fraise
- 200 g de purée de fraise
- 20 g de sirop de glucose
- 2 g de pectine NH
Pistaches caramélisées
- 100 g d’eau
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de pistaches
- 1 g de fleur de sel
- 20 g de beurre
Dressage
- 250 g de fraises
- Quelques fraises des bois
- 1 barquette de limon cress
Préparation
Étape 1 : Crème chantilly ivoire pistache
La veille, préparez la crème chantilly. Faites bouillir la crème dans une casserole avec la fleur de sel. Hachez le chocolat. Placez-le dans un saladier avec la pâte de pistache et versez dessus la crème bouillante. Mixez le tout au blender plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.
Étape 2 : Pâte sablée
Le jour même, préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Tamisez le sucre glace et la farine. Mélangez-les avec le beurre et la fleur de sel. Beurrez un moule à manqué de 18 cm de diamètre et de 2 cm de haut. Placez une feuille de papier cuisson dans le fond du moule et versez la préparation. Lissez à la spatule coudée. Faites cuire au four pendant 8 min.
Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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