Recette de Fantastik fraise pistache fraise des bois par Christophe Michalak

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Fantastik fraise pistache fraise des bois

Par Christophe Michalak

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Crédits : Laurent Fau et Rina Nurra

Préparation 45 mnCuisson 45 mnRepos 9 h

Dessert FruitTarte

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Ingrédients (6 personnes)

Crème chantilly ivoire pistache

250 g de crème liquide U.H.T. à 35 % de M. G.
75 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona® à 35 % de cacao
20 g de pâte de pistache
1 g de fleur de sel

Pâte sablée

Biscuit trocadéro pistache

55 g de sucre glace
25 g de poudre de pistache
8 g de fécule de pomme de terre
30 g de poudre d’amande
5 g de jaune d’œuf
15 g de pâte de pistache
80 g de blancs d’œufs
20 g de sucre semoule
40 g de beurre

Confit fraise

200 g de purée de fraise
20 g de sirop de glucose
2 g de pectine NH

Pistaches caramélisées

100 g d’eau
100 g de sucre semoule
100 g de pistaches
1 g de fleur de sel
20 g de beurre

Dressage

250 g de fraises
Quelques fraises des bois
1 barquette de limon cress

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Préparation

Étape 1 : Crème chantilly ivoire pistache

La veille, préparez la crème chantilly. Faites bouillir la crème dans une casserole avec la fleur de sel. Hachez le chocolat. Placez-le dans un saladier avec la pâte de pistache et versez dessus la crème bouillante. Mixez le tout au blender plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.

Étape 2 : Pâte sablée

Le jour même, préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Tamisez le sucre glace et la farine. Mélangez-les avec le beurre et la fleur de sel. Beurrez un moule à manqué de 18 cm de diamètre et de 2 cm de haut. Placez une feuille de papier cuisson dans le fond du moule et versez la préparation. Lissez à la spatule coudée. Faites cuire au four pendant 8 min.