Crème chantilly ivoire pistache
Pâte sablée
- 90 g de beurre mou
- 35 g de sucre glace
- 1 g de fleur de sel
- 80 g de farine
Biscuit trocadéro pistache
- 55 g de sucre glace
- 25 g de poudre de pistache
- 8 g de fécule de pomme de terre
- 30 g de poudre d’amande
- 5 g de jaune d’œuf
- 15 g de pâte de pistache
- 80 g de blancs d’œufs
- 20 g de sucre semoule
- 40 g de beurre
Confit fraise
- 200 g de purée de fraise
- 20 g de sirop de glucose
- 2 g de pectine NH
Pistaches caramélisées
- 100 g d’eau
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de pistaches
- 1 g de fleur de sel
- 20 g de beurre
Dressage
- 250 g de fraises
- Quelques fraises des bois
- 1 barquette de limon cress
Préparation
Étape 1 : Crème chantilly ivoire pistache
La veille, préparez la crème chantilly. Faites bouillir la crème dans une casserole avec la fleur de sel. Hachez le chocolat. Placez-le dans un saladier avec la pâte de pistache et versez dessus la crème bouillante. Mixez le tout au blender plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.
Étape 2 : Pâte sablée
Le jour même, préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Tamisez le sucre glace et la farine. Mélangez-les avec le beurre et la fleur de sel. Beurrez un moule à manqué de 18 cm de diamètre et de 2 cm de haut. Placez une feuille de papier cuisson dans le fond du moule et versez la préparation. Lissez à la spatule coudée. Faites cuire au four pendant 8 min.
Étape 3 : Biscuit trocadéro pistache
Tamisez le sucre glace, la poudre de pistache et la fécule. Dans un saladier, mélangez à l’aide d’un fouet les poudres tamisées avec la poudre d’amande, le jaune, la pâte de pistache et 40 g de blancs. Montez au fouet les blancs restants et serrez-les avec le sucre. Mélangez les blancs avec la préparation précédente et ajoutez le beurre fondu à 45 °C. Répartissez la préparation sur le sablé et faites cuire 15 min.
Étape 4 : Confit fraise
Versez la purée de fraise, le glucose et la pectine dans une casserole. Mélangez bien et portez à ébullition. Mixez, laissez refroidir et placez au frais, filmé au contact.
Étape 5 : Pistaches caramélisées
Préchauffez le four à 160 °C (th. 5). Placez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez les pistaches et le sel, versez la préparation sur un tapis silpat, ajoutez une noix de beurre, étalez, puis enfournez pour 10 min. Laissez refroidir et concassez-en la moitié.
Étape 6 : Dressage
Montez la crème en chantilly à l’aide d’un fouet et placez-la dans une poche munie d’une douille unie. Réalisez des points de crème chantilly et saupoudrez de pistaches caramélisées. Équeutez et lavez les fraises. Coupez-les en deux. Saupoudrez-les de sucre glace. Placez-les sur le gâteau et ajoutez des fraises des bois. Saupoudrez les pistaches caramélisées entières de sucre glace et placez-les, puis ajoutez quelques feuilles de limon cress.
Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
