Éclair au chocolat
Par
Maxime Frédéric
et 1 autre chef
Par
Maxime Frédéric
Chef
Par
François Blanc
Journaliste
Premium
Maxime Frédéric revoit ce classique de la pâtisserie française en version palace, avec un parfum subtil de grué du Brésil.
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Ingrédients (10 personnes)
La pâte à chou
- 90 g de lait
- 90 g d’eau
- 11 g de trimoline ou de miel
- 4 g de sel
- 80 g de beurre
- 51 g de farine t45
- 51 g de farine t55
- 8 g de cacao en poudre
- 150 g d’œufs
Le crumble au chocolat
Le caramel au grué du Brésil
- 97 g de crème liquide
- 12 g de grué du Brésil
- ½ gousse de vanille
- 43 g de sucre semoule
- 6 g de glucose
- 0,5 g de fleur de sel
- 29 g de chocolat manjari
- 14 g de lait froid
Le crémeux au grué du Brésil
- 359 g de crème liquide
- 36 g de grué du brésil
- 15 g de sucre de canne bio
- 15 g de sucre panéla
- 1 g de pectine x58
- 60 g d’œufs
- 6 g de pâte de cacao
- 9 g de beurre doux
- 25 g de fromage blanc
Le glaçage au chocolat
- 3,5 g de gélatine en poudre
- 21 g d’eau (1)
- 27 g d’eau (2)
- 53 g de sucre de canne bio
- 53 g de glucose
- 31 g de lait concentré non sucré
- 57 g de chocolat manjari
- 6 g de pâte de cacao
Préparation
Étape 1 : La pâte à chou
Portez le lait, l’eau, la trimoline, le sel et le beurre à ébullition.
Tamisez les farines avec le cacao, ajoutez-les en une fois à la casserole hors du feu et homogénéisez au fouet.
Cette recette est issue du livre "LE PARIS DES PÂTISSERIES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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