Dinde farcie de foie gras truffée, salsifis au jus et truffe

Faire vider la dinde par le boucher en lui demandant de réserver le foie à part. Flamber la dinde (vidée) avec un chalumeau. La frotter ensuite avec un torchon afin de bien éliminer les plumes qui ont été brûlées. Avec un couteau, éliminer toutes celles qui ont pu rester.

Nettoyer le bas des pattes. Pour cela, couper au niveau de chaque articulation pour éliminer le bout. Retirer les plumes qui restent en les coupant et en les brûlant. Retourner la dinde et soulever la peau du cou, retirer aussi le gras, sectionner le cou des deux côtés avec un couteau éminceur et le retirer.

Soulever entièrement la peau du cou afin de dégager et retirer le bréchet : passer la lame du couteau derrière celui-ci, remonter jusqu’à la jointure des deux os, le dégager puis le retirer en le faisant tourner sur lui-même. Bien remettre la peau en place afin de fermer l’orifice du cou. (On peut demander au boucher d’effectuer ces opérations). Retirer aussi les amas de graisse qui se trouvent dans l’autre orifice. Mettre la dinde dans une plaque et la réserver au réfrigérateur.