Délicate gelée d’araignée de mer, des sommités de chou-fleur en fine crème, d’autres à la grecque
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
Araignées de mer
- 4 araignées de mer femelles
Court-bouillon
- 1/2 citron de Menton
- 1 branche de fenouil sec
- poivre noir
- gros sel
Sommités de chou-fleur
Fine crème
- 1 g de curry en poudre
- 30 cl de fond blanc de volaille
- 30 cl de crème liquide
- 20 g de crème double
- fleur de sel
Jus de grecque
- 500 g d’échalotes
- 1/2 bulbe de fenouil
- 3 gousses d’ail
- 20 cl de vinaigre de vin blanc
- 40 cl de vin blanc sec
- 20 grains de poivre noir
- 40 graines de coriandre
- 1 ruban de zeste de citron non traité
- 2 branches de thym frais
- 1/2 feuille de laurier
- 1 l de fond blanc de volaille
- 4,5 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
Finition et présentation
- 1 cl de jus de citron
- 1 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Araignées de mer
Séparer les pattes des coffres des araignées. Conserver le corail et réserver 2 coffres pour réaliser le jus de grecque.
Étape 2 : Court-bouillon
Cuire les pattes des araignées dans le court-bouillon de mer frémissant pendant 3 minutes, et les coffres pendant 12 minutes, en mettant la tête en bas. Les égoutter, puis les décortiquer, en veillant à ne pas briser la chair.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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