Délicate gelée d’araignée de mer, des sommités de chou-fleur en fine crème, d’autres à la grecque
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(4 personnes)
Araignées de mer
- 4 araignées de mer femelles
Court-bouillon
- 1/2 citron de Menton
- 1 branche de fenouil sec
- poivre noir
- gros sel
Sommités de chou-fleur
Fine crème
- 1 g de curry en poudre
- 30 cl de fond blanc de volaille
- 30 cl de crème liquide
- 20 g de crème double
- fleur de sel
Jus de grecque
- 500 g d’échalotes
- 1/2 bulbe de fenouil
- 3 gousses d’ail
- 20 cl de vinaigre de vin blanc
- 40 cl de vin blanc sec
- 20 grains de poivre noir
- 40 graines de coriandre
- 1 ruban de zeste de citron non traité
- 2 branches de thym frais
- 1/2 feuille de laurier
- 1 l de fond blanc de volaille
- 4,5 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
Finition et présentation
- 1 cl de jus de citron
- 1 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Araignées de mer
Séparer les pattes des coffres des araignées. Conserver le corail et réserver 2 coffres pour réaliser le jus de grecque.
Étape 2 : Court-bouillon
Cuire les pattes des araignées dans le court-bouillon de mer frémissant pendant 3 minutes, et les coffres pendant 12 minutes, en mettant la tête en bas. Les égoutter, puis les décortiquer, en veillant à ne pas briser la chair.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Essayer un mois gratuitement
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Premium
Par
Akrame Benallal
chef
Premium
Par
Académie du Goût
La rédaction
Recette offerte !
Par
Académie du Goût
La rédaction
Recette offerte !
383
Par
Académie du Goût
La rédaction
Par
Georges Tumay
Gourmet
Par
Académie du Goût
La rédaction
Par
Malandran Xavier
Gourmet
Les autres recettes de Alain Ducasse
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
124
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
44
Par
Alain Ducasse
chef