« Gardian » ou « gardiano » est le nom provençal d’un homme qui, en Camargue, garde les taureaux. Ce terme est également utilisé en cuisine depuis au moins le XVIIIe siècle pour désigner une préparation de viande ou de poisson cuit à l’étouffée, avec une sauce au vin rouge. La viande de bœuf est habituellement utilisée pour cette recette. Nous nous sommes inspirés de celle d’Eugène Blancard dans ses Mets et produits de Provence publiés à Toulon en 1927.
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