Une crème aux oeufs, un biscuit joconde et du caramel, le dessert qui nous ramène en enfance, servi au restaurant au Clair de Plume.
Caramel
- 55 cl de crème
- 55 g de sucre
- 5 g de sucre inverti
- 25 g de glucose
- 2 g de beurre
- 1/4 de gousse de vanille
Biscuit joconde
- 3 blancs d’œufs
- 40 g de sucre en poudre
- 60 g de poudre d’amande
- 60 g de sucre glace
- 10 g de beurre
- 16 g de farine type 55
Crème aux œufs
- 1 œuf
- 30 g de sucre
- 100 cl de lait entier
- 65 g de crème
Préparation
Étape 1 : Caramel
Cuire le beurre et tous les sucres à 120°C jusqu’à obtenir une couleur caramel. Incorporer la crème et la vanille. Couler dans un petit moule de 0,5 cm d’épaisseur. Refroidir puis tailler des petits cubes.
Étape 2 : Biscuit joconde
Fouetter bien ferme les blancs d’œufs avec le sucre. Mélanger le sucre glace, la farine et la poudre d’amande. Mélanger les blancs montés avec le mélange de poudre.
Incorporer le beurre fondu.
Étaler sur une plaque ou papier de cuisson environ 3 mm d’épaisseur. Cuire à 200°C environ 7 minutes.
Détailler des disques de la même taille que celle du moule des crèmes.
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