Ingrédients (10 personnes)
- 55 cl de crème
- 55 g de sucre
- 5 g de sucre inverti (comme le
- miel)
- 25 g de glucose
- 2 g de beurre
- ¼ de gousse de vanille
- 3 œufs
- 40 g de sucre en poudre
- 60 g de poudre d’amande
- 60 g de sucre glace
- 16 g de farine type 55
- 10 g de beurre
- 65 g de crème
- 100 cl de lait entier
- 1 œuf entier
- 30 g de sucre
Préparation
Étape 1 : Caramel
Cuire la crème et tous les sucres à 120 degrés jusqu'à obtenir une couleur caramel. Incorporer la crème et la vanille. Couleur dans un petit moule de 0,5 cm d'épaisseur. Refroidir puis tailler des petits cubes.
Étape 2 : Biscuit Joconde
Fouetter fermement les blancs d'oeufs avec le sucre. Mélanger le sucre glace et la poudre d'amande. Mélanger les blancs montés avec le mélange de poudre. Incorporer le beurre fondu. Etaler sur une plaque ou un papier cuisson sur une épaisseur d'environ 3 millimètres. Cuire environ 7 minutes au four préchauffé à 200 degrés. Détailler des disques de la même taille que celle des moules des crèmes.
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