Le dessert tout en clémentines d'Alain Ducasse est un shot de vitamines : en marmelade, sorbet et parfait glacé, le fruit orange est partout ! Accompagné du croquant des sacristains et d'un sirop d'agrumes, le dessert s'équilibre et explose en bouche.
Le sorbet clémentine
- 6 zestes de clémentines
- 50 cl de jus de clémentine
- 140 g de sucre
- 50 g de glucose atomisé
- 130 g d’eau
Les juliennes de citrons
- 3 citrons jaunes
- 3 citrons verts
- 30 cl d’eau
- 600 g de sucre semoule
La marmelade de clémentines
Le parfait glacé mandarine impériale
- 45 g d’eau
- 45 g de sucre semoule
- 40 g de jaune d’œuf
- 1/2 gousse de vanille Bourbon
- 3/4 de feuille de gélatine
- 250 g de crème liquide
- 40 g de mandarine impériale
Les sacristains
- 300 g de feuilletage
- 120 g de sucre
Le sirop d’agrumes
- 75 g d’eau
- 110 g de sucre
- 1/4 de gousse de vanille
- 10 g de jus de citron
- 1 rondelle de citron
- 1 rondelle d’orange
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Les clémentines
Couper un chapeau sur chaque clémentine, au tiers de sa hauteur. Les réserver.
Vider tous les fruits. Récupérer les chairs. Les passer à la centrifugeuse.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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