Un chou remplit de confit de fraise des bois-rose, surmonté de plusieurs couches de crèmes fermières vanille et fraise des bois-rose, agrémenté de fraises des bois fraîches et lyophilisées pour apporter du croquant.
Crème fermière vanille
- 140 g de mascarpone
- 280 g de crème liquide à 35 % de m.g.
- 75 g de sucre semoule
- 7 gousses de vanille
Crème fermière fraise des bois-rose
Confit de fraise des bois-rose
- 200 g de purée de fraise des bois
- 25 g de glucose
- 25 g de sucre semoule
- 2,5 g de pectine nh
- 1 g d’arôme de rose
Pâte sucrée
Pâte à choux
Montage et finitions
Préparation
Étape 1 : Crème fermière vanille
La veille, mélangez petit à petit le mascarpone avec la crème. Ajoutez le sucre et les gousses de vanille fendues et grattées. Laissez infuser 24 h au frais.
Étape 2 : Crème fermière fraise des bois-rose
Mélangez petit à petit le mascarpone avec la crème. Ajoutez le sucre et la purée de fraise des bois fondue avec l’arôme de rose. Laissez infuser 24 h au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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