Imaginez un chou dodu garni d'un confit de fraise des bois à la rose, puis généreusement coiffé de deux crèmes fermières aériennes : l'une à la vanille, l'autre aux fraises des bois, et parsemé de fraises fraîches et lyophilisées pour un contraste de textures inoubliable.
C'est la promesse de cette recette signature de Christophe Adam. Un dessert à préparer la veille pour laisser les crèmes infuser toute une nuit et épater vos convives le lendemain.
Ingrédients (6 pièces)
- 140 g de mascarpone
- 280 g de crème liquide à 35 % de m.g.
- 75 g de sucre semoule
- 7 gousses de vanille
- 200 g de purée de fraise des bois
- 25 g de glucose
- 25 g de sucre semoule
- 2,5 g de pectine nh
- 1 g d’arôme de rose
- 90 g de farine t55
- 40 g de sucre glace
- 25 g de fécule de pomme de terre
- 15 g de poudre de noisette
- 1 g de poudre de vanille
- 1 g de sel fin
- 60 g de beurre
- 20 g d’œuf entier (environ 1/2 œuf battu)
Préparation
Étape 1 : Crème fermière vanille
La veille, mélangez petit à petit le mascarpone avec la crème. Ajoutez le sucre et les gousses de vanille fendues et grattées. Laissez infuser 24 h au frais.
Étape 2 : Crème fermière fraise des bois-rose
Mélangez petit à petit le mascarpone avec la crème. Ajoutez le sucre et la purée de fraise des bois fondue avec l’arôme de rose. Laissez infuser 24 h au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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