Galette de rouget aux pommes de terre et romarin de bernard rambau

Nouvelle recette
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Crédits : Guillaume Czerw

Bernard Rambaud, ancien chef du restaurant le Pressoir à Vannes, a créé cette recette il y a plus de 20 ans pour impressionner ses compères membres de l’association Tables et Saveurs de Bretagne. Depuis, elle n’a jamais quitté la carte du restaurant.

Le mot du chef :

Au moment de la cuisson, faites attention à ce que les galettes ne soient pas trop serrées pour qu’elles ne collent pas entre elles. Leur face inférieure doit être croustillante et le dessus pas trop cuit.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Galettes

Nettoyez et grattez les rougets, puis détaillez-les en filets. Retirez les arêtes avec une pince à épiler, puis escalopez chaque filet en fines tranches.

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles très fines à l’aide d’une mandoline. Rincez-les abondamment et épongez-les avec un linge. Plongez ces chips dans un bain d’huile à 160 °C pendant 2 à 3 min, puis égouttez-les sur une feuille de papier absorbant. Elles doivent être souples, sans coloration. Formez des rosaces de 12 cm de diamètre en intercalant les lamelles de pommes de terre et de rouget de façon régulière. Disposez une branche de romarin sur le dessus. Couvrez les galettes ainsi réalisées de film alimentaire et réservez-les au frais.

Étape 2 : Sauce

Faites réduire le vin blanc aux trois quarts dans une casserole. Ajoutez le beurre demi-sel en morceaux, fouettez, puis émulsionnez avec un mixeur plongeant. Assaisonnez d’un tour de moulin à poivre.

Cette recette est issue du livre "Ma Bretagne" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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