Recette du grand traou mad aux mara des bois par Bruno Oger

Activer un code cadeau

Offrir

Le grand traou mad aux Mara des bois

Par Bruno Oger

Premium

Dessert Fruit

PartagerPartager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Ingrédients (4 personnes)

Préparation du traou mad

50 g de beurre demi-sel
40 g de sucre semoule
15 g de poudre d’amande
50 g de farine
100 g de jaunes d’œufs
2 g de levure chimique

Préparation de l’espuma crème brûlée

Préparation du jus de fraises

Préparation de la compotée de fraises des bois

Préparation du sorbet

250 g de pulpe de fraises
225 g d’eau
50 g de sucre
20 g de glucose
0.25 g de zestes de citron jaunes finement râpée

Dressage

Ouvrir la liste d'ingrédients

Préparation

Étape 1 : Préparation du traou mad

Travailler le beurre bien froid avec le sucre, la poudre d’amande, la farine et la levure chimique.

Ajouter les jaunes d’œufs. Arrêter le mélange, étaler la moitié de la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson à 2 mm. Tailler des bandes de 5 cm de large, réserver au froid. Étaler le restant de la préparation avec un rouleau, à 1 cm d’épaisseur puis détailler avec un emporte pièce rond de 5 cm de diamètre.

Étape 2 : Préparation de l’espuma crème brûlée

Porter à ébullition la crème, le lait, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser 5 minutes, hors du feu, couvert d’un film. Ajouter les jaunes d’œufs, émulsionner au mixer. Couler en siphon, fermer puis placer au bain marie a 80 °C.