Préparation du traou mad
- 50 g de beurre demi-sel
- 40 g de sucre semoule
- 15 g de poudre d’amande
- 50 g de farine
- 100 g de jaunes d’œufs
- 2 g de levure chimique
Préparation de l’espuma crème brûlée
- 20 g de crème
- 50 cl de lait
- 30 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille fendue et grattée
- 135 g de jaunes d’œufs
Préparation du jus de fraises
- 500 g de fraises Mara des bois
- 50 g de sucre
- 1 citron jaune
- 10 g de sucre semoule
Préparation de la compotée de fraises des bois
Préparation du sorbet
- 250 g de pulpe de fraises
- 225 g d’eau
- 50 g de sucre
- 20 g de glucose
- 0.25 g de zestes de citron jaunes finement râpée
Préparation
Étape 1 : Préparation du traou mad
Travailler le beurre bien froid avec le sucre, la poudre d’amande, la farine et la levure chimique.
Ajouter les jaunes d’œufs. Arrêter le mélange, étaler la moitié de la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson à 2 mm. Tailler des bandes de 5 cm de large, réserver au froid. Étaler le restant de la préparation avec un rouleau, à 1 cm d’épaisseur puis détailler avec un emporte pièce rond de 5 cm de diamètre.
Étape 2 : Préparation de l’espuma crème brûlée
Porter à ébullition la crème, le lait, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser 5 minutes, hors du feu, couvert d’un film. Ajouter les jaunes d’œufs, émulsionner au mixer. Couler en siphon, fermer puis placer au bain marie a 80 °C.
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