Filet de bar rôti entier marmelade de fenouil à l’orange, jus au romarin

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Ingrédients (4 personnes)
  • 1 filet de bar (levé sur un bar de 2,5 kg environ)
  • Huile d'olive
  • Fleur de sel
  • Poivre

Jus au romarin

  • 250 g de bœuf
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 poireau
  • 1 céleri
  • 30 g de concentré de tomate
  • 10 cl de vin rouge
  • 50 cl de fond de veau
  • 1 gousse d’ail
  • quelques brindilles de thym
  • 1/2 feuille de laurier
  • 1 grosse branche de romarin frais

Marmelade de fenouil

  • 6 bulbes de fenouil
  • 2 oignons
  • le zeste d'une orange
  • 200 g de jus d’orange

Finitions et cuisson

  • 1 orange non traitée
  • 2 bulbes de fenouil

Préparation

Étape 1 : Jus au romarin

Quelques jours avant la dégustation, coupez la viande en morceaux et faites-les sauter jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Pelez et coupez grossièrement la garniture aromatique, ajoutez-la et faites suer l’ensemble. Versez le concentré de tomate. Déglacez avec le vin rouge et laissez réduire. Mouillez avec le fond de veau, ajoutez l’ail, le thym et le laurier. Laissez cuire 2 à 3 h.

Filtrez la sauce, faites-y infuser le romarin et faites-la réduire si besoin. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au frais quelques jours.

Étape 2 : Marmelade de fenouil

La veille, coupez les bulbes de fenouil en deux et émincez-les à 2 ou 3 mm d’épaisseur.

Pelez les oignons et émincez-les très finement. Faites-les fondre à l’huile d’olive jusqu’à légère coloration blonde. Ajoutez les fenouils, le zeste et le jus d’orange, du sel et du poivre. Mélangez bien l’ensemble et laissez cuire doucement à couvert jusqu’à évaporation du jus de cuisson. Réservez au frais au moins une nuit.

Cette recette est issue du livre "Ma Bretagne" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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