Offre spéciale automne

Cheesecake « cloud » orange sanguine et eucalyptus

Nouvelle recette
Par et 1 autre chef
Premium
Crédits : Laurent Fau

Les quantités du streusel à la noisette sont délibérément plus importantes que nécessaires, au cas où.

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Ingrédients (6 personnes)

Insert orange sanguine

  • 450 g de jus d’orange sanguine
  • 5 feuilles d’eucalyptus
  • 60 g de sucre semoule
  • 22 g de pectine nh 325

Sablé streusel et noisette

  • 200 g de sucre cassonade
  • 200 g de noisette romaine en poudre
  • 200 g de farine t55
  • 1 goutte d’huile essentielle de bigaradier
  • 200 g de beurre

Mousse cheesecake

  • 230 g de sucre semoule
  • 45 g d’eau
  • 212 g de jaunes d’œufs
  • 6 feuilles de gélatine
  • 750 g de crème
  • 450 g de ricotta
  • 15 g d’amidon de maïs
  • le zeste de 3 citrons verts

Préparation

Étape 1 : Insert orange sanguine

Prélevez 220 g de jus d’orange frais et faites-y infuser les feuilles d’eucalyptus 10 min à 60 °C. Filtrez. Mélangez à sec le sucre et la pectine, puis incorporez-les à la partie froide du jus d’orange. Mélangez les 2 jus, fouettez et portez à 100 °C. Coulez la préparation dans un cadre en silicone de 18 cm de côté, puis mettez à congeler 4 h.

Étape 2 : Sablé streusel et noisette

Préchauffez le four à 165 °C (th. 6). Mélangez la cassonade, la poudre de noisette, la farine et l’huile essentielle avec le beurre bien froid coupé en petits morceaux jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Passez-la à travers les trous d’une araignée, puis disposez-la dans un cadre de 22 cm de côté sur une épaisseur de 5 mm. Enfournez pour 13 min.

Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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