Cheesecake « cloud » orange sanguine et eucalyptus
Les quantités du streusel à la noisette sont délibérément plus importantes que nécessaires, au cas où.
Insert orange sanguine
- 450 g de jus d’orange sanguine
- 5 feuilles d’eucalyptus
- 60 g de sucre semoule
- 22 g de pectine nh 325
Sablé streusel et noisette
- 200 g de sucre cassonade
- 200 g de noisette romaine en poudre
- 200 g de farine t55
- 1 goutte d’huile essentielle de bigaradier
- 200 g de beurre
Mousse cheesecake
- 230 g de sucre semoule
- 45 g d’eau
- 212 g de jaunes d’œufs
- 6 feuilles de gélatine
- 750 g de crème
- 450 g de ricotta
- 15 g d’amidon de maïs
- le zeste de 3 citrons verts
Préparation
Étape 1 : Insert orange sanguine
Prélevez 220 g de jus d’orange frais et faites-y infuser les feuilles d’eucalyptus 10 min à 60 °C. Filtrez. Mélangez à sec le sucre et la pectine, puis incorporez-les à la partie froide du jus d’orange. Mélangez les 2 jus, fouettez et portez à 100 °C. Coulez la préparation dans un cadre en silicone de 18 cm de côté, puis mettez à congeler 4 h.
Étape 2 : Sablé streusel et noisette
Préchauffez le four à 165 °C (th. 6). Mélangez la cassonade, la poudre de noisette, la farine et l’huile essentielle avec le beurre bien froid coupé en petits morceaux jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Passez-la à travers les trous d’une araignée, puis disposez-la dans un cadre de 22 cm de côté sur une épaisseur de 5 mm. Enfournez pour 13 min.
Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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