Pelez et coupez l’oignon, la carotte et le poireau. Faites revenir la garniture aromatique à l’huile d’olive, puis ajoutez les moules. Mouillez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié. Mouillez avec l’eau et laissez cuire 20 min. Passez au chinois ; vous obtenez 1 l de liquide. Faites-le réduire à 100 g pour l’utiliser dans la préparation de sauces.