La « Cassata di ricotta » est l’entremets emblématique de la Sicile. L’art de préparer la cassate fut transmis à des religieuses par les Arabes au XIIIe siècle. La légende veut que le synode diocésain de Mazara del Vallo défendit aux sœurs de préparer ces pâtisseries pendant la semaine sainte, craignant qu’elles ne se détournent de leurs occupations religieuses. Depuis, ce dessert a subi pas mal de modifications, la plus importante étant l’ajout du chocolat après que les Conquistadores espagnols l’aient ramené du Mexique.
Préparation du biscuit à la cuillère
- 240 g de blancs d’œufs
- 145 g de sucre semoule
- 130 g de jaunes d’œufs
- 80 g de fécule de maïs
- 80 g de farine type 45
Préparation de la pâte d’amidon
- 90 g de fécule de maïs ou d’amidon de froment
- 50 cl de lait
- 50 g de sucre
Préparation de la crème de ricotta
- 100 g d’amandes
- 500 g de ricotta
- 330 g de pâte d’amidon
- 20 g de sucre glace
- 30 g de chocolat noir
Préparation des cercles de chocolat
Montage de la cassata
Préparation
Étape 1 : Préparation du biscuit à la cuillère
Monter les blancs en neige en ajoutant peu à peu le sucre. Tamiser la fécule et la farine ensemble.
Battre légèrement les jaunes pour les liquéfier. Les incorporer délicatement dans les blancs montés. Ajouter les farines peu à peu. Mélanger avec précaution.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
