Ravioles imprimées farcies aux herbes et ricotta, salade d'herbes

Crédits : Académie du Goût

Préparation

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Étape 1 : Réalisation de la pâte à ravioles

Verser la farine dans le bol d'un robot muni d'un pétrin. Verser les 160 g de jaunes dans un cul de poule puis ajouter l’œuf entier et le jaune d’œuf. Battre légèrement à l’aide d’un fouet puis verser dans le bol avec la farine. Pétrir à vitesse 4 pendant 4 min, jusqu’à ce que la pâte soit homogène et qu’elle n’adhère plus aux parois du bol. Laisser ensuite tourner à vitesse minimum pendant 45 secondes. Débarrasser la pâte dans un bol, filmer au contact et réserver au frais pendant 6 h.

Étape 2 : Préparation de la farce

Laver, égoutter, effeuiller les herbes puis ciseler la ciboulette. Disposer les herbes, la ricotta et le parmesan dans le bol du robot muni d'un batteur et mélanger à vitesse minimum. Ajouter l’œuf, rectifier l’assaisonnement et ajouter un trait d’huile d’olive. Mélanger jusqu’à ce que la farce soit homogène. Mettre la farce dans une poche à douille, la nouer puis la disposer au réfrigérateur.

Étape 3 : Montage des ravioles

Découper la pâte à ravioles en tranches d'environ 3/4 cm. Fleurer le plan de travail puis abaisser la pâte à l'aide d'un rouleau pour former des bandes. Les parer pour obtenir de beaux rectangles. Insérer le laminoir sur le robot puis abaisser la pâte à ravioli sur position "mélange délicat", en passant progressivement de la vitesse 1 à 6 pour obtenir une épaisseur de 0.8 mm.

Dénerver les feuilles de basilic, c’est-à-dire ôter la côte centrale. Disposer les feuilles de basilic sur la moitié de l’abaisse. Replier l’abaisse sur elle-même et passer de nouveau au laminoir en passant progressivement de la vitesse 1 à 8 pour obtenir une épaisseur de 0.5mm.

Couper l’abaisse en deux et disposer la farce sur un des morceaux en veillant à laisser 6 cm d’intervalle entre chaque petit tas de farce. Recouvrir avec l’autre morceau de pâte et détailler les ravioles à l’aide d’un emporte-pièce. Réserver au frais.

Étape 4 : Cuisson des ravioles

Porter une casserole d’eau salée avec une filet d'huile d'olive à ébullition. Faire cuire les ravioles pendant 4 min. Pendant ce temps, faire chauffer un pochon de fond blanc dans un sautoir avec un filet d'huile d'olive. Egoutter les ravioles puis les transposer dans le sautoir. Hors du feu, incorporer une noisette de beurre et une pincée de parmesan pour lier le tout. Réserver.

Étape 5 : Finitions et dressage

Laver, égoutter et effeuiller les herbes. Les mélanger dans un cul-de-poule. Assaisonner la salade d’herbes d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. Rectifier en sel et poivre si nécessaire.

Dresser les ravioles en rosace dans une assiette. Napper d'un filet de glaçage puis rouler les tomates confites dans le sautoir. Les disposer harmonieusement sur les ravioles puis ajouter, au centre, la salade d'herbes. Ajouter les copeaux de parmesan et terminer avec un trait de jus de viandes. Déguster sans attendre.

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