L'accord classique de la cerise et du chocolat, revu dans un cake monté par couches successives, au moelleux irrésistible.
Ingrédients (6 personnes)
- 35 g de chocolat noir à 66 %
- 45 g de crème liquide à 35 % (1)
- 5 g de glucose
- 5 g de trimoline ou miel
- 93 g de crème liquide à 35 % (2)
- 100 g de purée de griottes
- 10 g de sucre semoule
- 2,5 g de pectine nh
- 23 g de beurre doux
- 65 g de jaunes d’œufs
- 45 g de sucre semoule (1)
- 50 g de poudre d’amandes
- 105 g de blancs d’œufs
- 58 g de sucre semoule (2)
- 30 g de farine t55
- 45 g de poudre de cacao
- 4 g de gélatine en poudre
- 21 g d’eau
- 150 g de purée de griottes
- 60 g de griottes entières
- 15 g de sucre semoule
- 25 g de miel
- 3,5 g de pectine nh
- 250 g de pâte à glacer brune
- 63 g de chocolat noir
- 20 g d’huile de pépins de raisin
Préparation
Étape 1 : Ganache montée, à faire la veille
Faites fondre le chocolat à 45 °C.
Faites bouillir la crème (1), le glucose, la trimoline et versez-les sur le chocolat. Mélangez, ajoutez la crème (2) bien froide et mixez avec un mixeur plongeant pendant 2 minutes. Réservez au frais pour la nuit.
Cette recette est issue du livre "LE PARIS DES PÂTISSERIES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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