Eclats de fèves d'Afrique en différentes textures, crémeux au chocolat et citron vert
Mi-cuit au chocolat
Crémeux chocolat et citron vert
- 140 g de lait
- 140 g de crème
- 35 g de Trimoline
- 60 g de jaunes d'oeufs
- 90 g de Manjari
- 50 g de Jivara
- 4 gousses de vanille de Tahiti
- Le zeste de 2 citrons verts
Pâte sucrée au chocolat
- 360 g de farine T55
- 40 g de poudre de cacao
- 150 g de sucre glace
- 50 g de poudre d'amande
- 2 g de sel
- 240 g de beurre doux
- 90 g d'oeufs entiers
Crème brûlée au chocolat
Préparation
Étape 1 : Mi-cuit au chocolat
Faire fondre le beurre et le chocolat ensemble. Monter les œufs et le sucre. Mélanger les œufs montés avec le sucre au chocolat et beurre fondu et finir avec la farine tamisée
Cuire dans des cercles de 5 cm de diamètre avec papier cuisson Peser à 45 grammes et cuire au four ventilé 8 minutes à 170 degrés.
Étape 2 : Crémeux chocolat et citron vert
Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, la trimoline, la vanille et les jaunes (en mettant la trimoline avec le lait et la crème).
Cuire à la nappe, à 83 °C.
Verser sur les chocolats fondus et bien mixer. Ajouter les zestes de citron vert et débarrasser en bac gastronome en filmant au contact.
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