Recette de Mousse glacée au café moka d'ethiopie, crème onctueuse et croustillant aux noisettes par Florence Lesage

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Mousse glacée au café Moka d'Ethiopie, crème onctueuse et croustillant aux noisettes

Par Florence Lesage

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Crédits : Cyrielle Thomas

Dessert ChocolatSaint-ValentinNiveau chefPâtisserie

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Ingrédients (12 pièces)

Pâte sucrée chocolat

Tuile au chocolat

Streusel pour préparer le croustillant praliné

Croustillant praliné

Crème Chantilly au café blanc

45 g de lait entier
45 g de sucre semoule
2 gousses de vanille de Tahiti
30 g de masse de gélatine (5g de poudre de gélatine + 25 g d'eau froide)
95 g de mascarpone
400 ml de crème liquide
120 g de grains de café

Parfait glacé au café

85 g de jaunes d'oeufs
65 g de sucre semoule
50 g d'eau
500 g de crème
75 g de café
20 g de masse gélatine (3,5 g de poudre de gélatine + 17 g d'eau froide)

Flocage dulcey

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Préparation

Étape 1 : Pâte sucrée chocolat

Mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et le beurre au batteur avec la feuille. Attention de ne pas trop sabler.

Ajouter les œufs et étaler à 2 mm.

Détailler des anneaux et cuire sur un tapis Silpain à 165°C pendant 10 à 12 minutes.

Stocker en étuve.

Étape 2 : Tuile au chocolat

Faire bouillir l’eau, le beurre et le sel. Tamiser les poudres ensemble. Ajouter les poudres et les blancs d’œufs au premier mélange et mélanger vivement puis stocker en poches au frigo.

Sur une plaque plate avec un tapis Silpat, étaler sur une fine couche et cuire à 170°C.

Détailler des carrés et les froisser. Stocker en étuve.