Mousse glacée au café Moka d'Ethiopie, crème onctueuse et croustillant aux noisettes
Par
Florence Lesage
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Ingrédients
(12 pièces)
Pâte sucrée chocolat
Tuile au chocolat
- 70 g de blancs d'oeufs
- 60 g de sucre glace
- 30 g de farine T55
- 10 g de poudre de cacao
- 16 g de fécule de pomme de terre
- 300 g d'eau
- 30 g de beurre doux
- 3 g de sel fin
Streusel pour préparer le croustillant praliné
- 45 g de beurre
- 45 g de cassonade
- 55 g de poudre de noisettes
- 45 g de farine T55
Croustillant praliné
Crème Chantilly au café blanc
- 45 g de lait entier
- 45 g de sucre semoule
- 2 gousses de vanille de Tahiti
- 30 g de masse de gélatine (5g de poudre de gélatine + 25 g d'eau froide)
- 95 g de mascarpone
- 400 ml de crème liquide
- 120 g de grains de café
Parfait glacé au café
- 85 g de jaunes d'oeufs
- 65 g de sucre semoule
- 50 g d'eau
- 500 g de crème
- 75 g de café
- 20 g de masse gélatine (3,5 g de poudre de gélatine + 17 g d'eau froide)
Flocage dulcey
Préparation
Étape 1 : Pâte sucrée chocolat
Mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et le beurre au batteur avec la feuille. Attention de ne pas trop sabler.
Ajouter les œufs et étaler à 2 mm.
Détailler des anneaux et cuire sur un tapis Silpain à 165°C pendant 10 à 12 minutes.
Stocker en étuve.
Étape 2 : Tuile au chocolat
Faire bouillir l’eau, le beurre et le sel. Tamiser les poudres ensemble. Ajouter les poudres et les blancs d’œufs au premier mélange et mélanger vivement puis stocker en poches au frigo.
Sur une plaque plate avec un tapis Silpat, étaler sur une fine couche et cuire à 170°C.
Détailler des carrés et les froisser. Stocker en étuve.
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